茶对鱼生长、肌肉品质和抗氧化性能的影响

张娴静，李林春，叶江雷，苏 峰，徐庆生，林旭吟，黄钟海

(1.厦门海洋职业技术学院，福建 厦门 361102；2.福建省种植业技术推广总站，福建 福州 350003；3.大闽食品(漳州)有限公司，福建 漳州 363007)

近几十年来，国内外通过茶学、人体医学、营养、环境等跨学科的研究，已深入了解茶叶各有关成分对人体的保健功能等实质性问题。茶叶含有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖等功能性成分，其中茶多酚具有较强的抗氧化能力与抑菌作用[1]；茶多糖具有降血糖和免疫活性[2]；咖啡碱可促进血液循环；茶皂甙具有抗菌活性；茶氨酸可保护神经、调节情绪[3]等。

福建省是茶叶生产大省，茶产业已经成为福建省农业的支柱性产业，所产茶类含绿、白、红、乌四大茶类及再加工茉莉花茶，拥有丰富的茶类资源与强大的茶产量优势。而饲料资源匮乏是制约我国养殖业发展的主要因素之一，充分利用当地产业资源优势开发新的饲料，是当前我国饲料科技工作者的重要任务。由此，将茶资源(茶功能性成分、叶、籽、渣等)作为绿色饲料添加剂科学应用于现代农业养殖业中[4]，使其成为一种天然的肉品改良剂和提高肉品安全性成为可能。本试验以罗非鱼为研究对象，通过在饲料中添加不同水平的大叶种红茶茶粉，考察其对罗非鱼生长、肌肉品质及抗氧化能力的影响，为茶叶添加剂的合理使用和养殖鱼类肌肉品质的改善提供理论依据。该研究对延长茶产业链，实现茶资源的全价利用、跨界开发有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验用鱼

试验用罗非鱼初始体重75.23±0.42 g，体质健康，规格一致，鱼种来源校企合作单位厦门鱼之家特种鱼养殖场。

1.2 试验饲料

试验用茶为大闽食品(漳州)有限公司大叶种喷干红茶粉(茶多酚含量35%、咖啡碱含量8.3%、水分4.5%)，试验基础饲料为厦门嘉康饲料有限公司鳗鱼粉状饲料，基础饲料配方组成及主要营养指标见表1。试验以鳗鱼成鱼饲料为基础饲料，在此基础上分别添加0(对照组)、1%和2%的大叶种喷干红茶粉，配制成试验饲料1、2、3。各饲料采取逐级稀释法混合均匀，投喂前添加1.2倍的水，搅拌均匀，制成团状后投喂。

表1 基础饲料配方及营养水平(风干基础)

1.3 饲养管理

养殖试验在校企合作单位厦门鱼之家特种鱼养殖场进行，设计3组试验，每组随机投放试验用鱼33尾，组别标记为A、B、C组，分别投喂试验饲料1、2、3。试验开始前用基础饲料驯养罗非鱼14 d，以适应环境和试验饲料。试验开始后，每日16∶30分别投喂试验饲料1次，投饲率为鱼体重3%左右，各组保持基本一致投饲量水平，并根据生长、摄食情况调整。试验养殖池为水泥池(4 m×2 m×1.1 m)，养殖池24 h不间断充气增氧，养殖期间水温25～31℃，pH 7.5±0.3，溶解氧5.5～8.7 mg·L-1。养殖时间为180 d。

1.4 测定指标与方法

1.4.1 生长指标与形体指标 养殖试验结束后，鱼体饥饿24 h，称每池鱼总重，计算增重率、成活率；每池随机取6尾罗非鱼，测量其体高、体长、体重，解剖后称内脏重，计算肥满度、内脏比、体长体高比。

增重率(%)=[末重(g)-初重(g)]/初重(g)×100

成活率(%)=成活尾数/总尾数×100

内脏比(%)=内脏重(g)/体重(g)×100

体长体高比=体长(cm)/体高(cm)

1.4.2 肌肉成分和物理性能指标 养殖试验结束后，各池随机取6尾鱼，取背鳍下方侧线以上的背部肌肉，测定肌肉成分(水分、粗蛋白、粗脂肪含量与冷冻肉渗出损失)。

水分测定：105℃恒重法(GB 6435-86)

粗蛋白测定：凯氏定氮法(GB T6432-94)

粗脂肪测定：索氏抽提法(GB T6433-94)

冷冻肉渗出损失的测定：取15 g左右新鲜肌肉-20℃冷冻24 h后，取出于10℃左右环境下解冻，在解冻后4 h，分别用吸水纸拭擦净表面渗出液，称量鱼肉重量，计算冷冻肉渗出损失：

冷冻肉渗出损失(%)=[解冻前肉重(g)-解冻后肉重(g)]/解冻前肉重(g)×100

离心机(TGL-16A)、紫外分光光度计(UV-2800A)、酶标仪（Fluoroskan Ascent，Thermo Electron Corp Finland）、冻干机（FD-1PF）。

1.4.3 抗氧化能力指标 养殖试验结束后，每池随机取6尾鱼，取背鳍下方侧线以上的背部肌肉，测定肌肉的SOD(超氧化物歧化酶)、T-AOC(总抗氧化能力)、VE(维生素E)、MDA(丙二醛)。上述指标均用南京建成生物技术研究所产试剂盒进行测定。

1.5 数据统计

试验数据以(平均数±标准差)表示，采用SPSS18.0进行单因子方差分析、LSD多重比较对数据进行处理和分析。

2 结果与分析

2.1 红茶粉对罗非鱼生长性能的影响

经过180 d养殖，各组罗非鱼生长性能，由表2可见。饲料中分别添加1%、2%红茶粉对罗非鱼的增重率、内脏比、体高体长比、肥满度均无显著差异(P>0.05)。其中添加红茶粉可增加鱼的体重、降低内脏比与体长体高比；而添加1%红茶粉可提高罗非鱼的肥满度，当添加比例达2%则降低了鱼的肥满度。

表2 红茶粉对罗非鱼生长性能及形体指标的影响

注：同行数字后的小写字母不同，表示二者之间有显著性差异(P< 0.05)。下同。

2.2 红茶粉对罗非鱼肌肉成分和物理性能指标的影响

从表3可见，饲料中分别添加1%、2%红茶粉对罗非鱼肌肉水分、粗蛋白含量和冷冻肉渗出损失无显著影响(P> 0.05)。其中添加红茶粉可增加罗非鱼的粗蛋白含量，降低鱼冷冻肉渗出损失。而添加红茶粉显著降低罗非鱼肌肉粗脂肪含量(P> 0.05)，添加比例为1%、2%时，鱼肌肉粗脂肪含量分别降低7.16%、10.74%。

表3 红茶粉对罗非鱼肌肉成分和物理性能指标的影响

注：粗蛋白、粗脂肪表示为肌肉干物质中的含量。

2.3 红茶粉对罗非鱼肌肉VE、MDA与抗氧化指标的影响

从表4、5分别可见饲料中添加红茶粉对罗非鱼肌肉VE、MDA含量及抗氧化指标SOD、T-AOC活性的影响。其中，添加红茶粉可显著增加罗非鱼肌肉VE含量(P< 0.05)，添加比例为1%、2%时，VE含量分别增加18.26%、69.43%。添加红茶粉可显著降低鱼肌肉中的MDA含量(P< 0.05)，添加比例为1%、2%时，MDA含量分别降低5.91%、7.96%。添加1%红茶粉对鱼肌肉中SOD、T-AOC活性的影响有所增加但无显著差异；当添加比例达2%时可显著增或是鱼肌肉中的SOD、T-AOC活性(P< 0.05)，增量分别为3.36%、52.96%。

表4 红茶粉对罗非鱼肌肉VE、MDA含量的影响

表5 红茶粉对罗非鱼肌肉抗氧化指标的影响

3 结论与讨论

3.1 红茶粉对罗非鱼生长、肌肉品质的影响

试验得出，在基础饲料中添加红茶粉可增加鱼的体重、降低内脏比，当添加量为1%红茶粉可提高罗非鱼的肥满度，当添加比例达2%则降低了鱼的肥满度。而添加红茶粉可增加罗非鱼肌肉的粗蛋白含量，显著降低粗脂肪含量，降低鱼冷冻肉渗出损失。李金龙[5]研究发现饲料中添加茶多酚可提高了青鱼的特定生长率和肥满度，但过高浓度茶多酚对青鱼的生长表现出一定的抑制作用；鱼体粗脂肪的含量随茶多酚的添加量呈先下降后上升。龙萌[6]等研究发现茶多酚能提高团头鲂幼鱼的增重率、特定生长率以及肌肉中粗蛋白含量。这与本试验结果基本一致。

3.2 红茶粉对罗非鱼肌肉VE、MDA与抗氧化指标的影响

VE作为抗氧化剂，具有保护含磷脂的生物膜免受脂质过氧化损伤的作用，对于鱼类的生长、发育和繁殖具有不可替代的重要作用[7]。过氧化产物MDA等对膜的流动性、交叉联结、结构功能等都会带来不利影响，导致膜的孔隙扩大，通透性增加，细胞脆性增加，从而使细胞内水分易于渗出，表现出肌肉滴水损失和烹饪损失增加的肉质特征。SOD是机体清除自由基的关键酶类，而MDA作为脂类物质氧化应激的最终产物，可以衡量机体内活性氧的水平和氧化应激的程度[8]。机体抗氧化防御体系通过各组分间相互反应可清除体内自由基，阻断其中的过氧化的途径到实现抗氧化的目的。

本试验得出，添加1%、2%红茶粉可显著增加罗非鱼肌肉VE含量、SOD、T-AOC活性，显著降低鱼肌肉中的MDA含量，降低罗非鱼冷冻肉渗出损失。郭芳[9]研究表明绿茶粉添加增量使肉鸡肌肉pH值逐渐增加、滴水损失逐渐降低、MDA含量有所降低、VE的沉积量有所增加。李金龙[5]研究发现茶多酚能提高青鱼血清中SOD活力，降低丙二醛(MDA)的含量。李明元等[10]研究表明茶多酚能提高猪肉的维生素E、肌苷酸(IMP)的含量。龙萌[6]、李华[11]研究表明，SOD活性越高、MDA含量越低的肌肉，其系水力越高、肉色越鲜艳，并且肉质越细嫩。相关研究认为动物机体防御体系中抗氧化能力越强，动物自身的抗逆性能越强，其货架保存期越长[12-13]。由此根据本试验结果，添加红茶粉可有效防止罗非鱼肌肉的脂类氧化，达到改善肌肉品质，增长货架期的作用。

此外，根据孙浪[14]关于茶氨酸可提高草鱼免疫力、李金洪[15]关于茶皂素可提高肉鸡免疫力、抗体水平等相关研究可知，添加茶叶将对鱼饲养过程中的疾病防治起积极作用，这可作为本试验后期延续研究的重点，则可推断茶作为添加剂在鱼饲料或鱼类养殖中的应用将有更阔的前景。

基础饲料中添加红茶粉可维持罗非鱼的正常生长，可增加鱼的体重、降低内脏比与体长体高比(P>0.05)；1%红茶粉可提高鱼的肥满度，比例达2%则降低了鱼的肥满度。1%、2%红茶粉显著降低鱼肌肉的粗脂肪(P<0.05)，增加鱼肌肉的粗蛋白含量、降低鱼冷冻肉渗出损失(P>0.05)；1%、2%红茶粉显著增加罗非鱼肌肉VE含量、显著降低MDA含量(P<0.05)；1%红茶粉可增加鱼肌肉中的SOD、T-AOC活性(P>0.05)，比例达2%则可显著增加鱼肌肉中的SOD、T-AOC活性(P<0.05)。综合罗非鱼的生长性能、肌肉品质和抗氧化能力指标，红茶粉的推荐添加量为2%。