咖喱鱼蛋

唐仁承

每每问起香港有啥知名小吃，总有人会推荐咖喱鱼蛋。

鱼蛋？是不是用鱼肉制成的丸子？答：是。这有什么了不起的，不过是加了些咖喱，太普通了吧！

说来也巧，有次郊游，时间长了，不觉有点饥肠辘辘，附近也不见什么食肆，正在四下张望，有一股香味随风隐隐飘来，正是咖喱鱼蛋特有的香味，同行的友人兴冲冲去买了一份过来。

这是用一种白色塑料碗盛放的吃食。满碗的鱼蛋，个头都如鸽蛋般大小，圆滚滚、光溜溜，表面泛着浅黄色。间中混杂着一些萝卜块，以及少许油氽发泡过的肉皮，还配了几根长长的竹签，方便挑食。

友人用竹签挑起一个鱼蛋让我尝，咀嚼时那鱼蛋好有弹性，既柔软又有韧性，不像上海的鱼丸那样松松软软。果然是一种不一般的鱼丸。

这不由让我好奇，是什么材料、什么工夫才能让原本松软的鱼肉变得如此紧实且有弹性，柔而不松，实而爽滑？

讨教了行家方才知道，港式鱼蛋正是以注重选料和制作工艺而出名，以至名扬四海，闻名遐迩。

鱼蛋多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。这些海鱼得除去头、刨去皮、剔去骨，剁碎拍打捣烂，直到起胶，再拌入地瓜粉一起搅匀，干捶而成鱼浆。然后，或用工具，或用手挤，形成一个个鱼蛋；再经过肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，变得色泽雪白，质地柔软而紧实，且有弹性，入口鲜美清脆。

至于咖喱鱼蛋，还得用上好的油咖喱和商家的秘制酱汁煮熟，并在保温状态下浸泡多时，才能入味。鱼蛋的形态自然以球形为主，也有方块形、三角形、鱼形等多种，可以根据喜好和菜式需要加以选择和搭配。

鱼蛋品质的优劣与用料和工艺直接相关，如果粉类含量高，鱼蛋就没有弹性，口感大打折扣；如果拍打搅烂不到家，也不会有弹牙爽脆的口感。可见，这是一项技术含量颇高的体力活。

行家还告诉我，港式鱼蛋大致分为两类，一类是香港著名的街头熟食，始于1950年代的流动小贩。这种鱼蛋用油浅炸过，因而外层是金黄色，一般用较便宜的鲨鱼肉制成，通常用竹签串起数个出售；另一类鱼蛋体积较大，通体白色，用较贵的鱼肉制成，味道和质感与街头熟食有较大的区别，在潮州面馆或茶餐厅中多有供应，常常与面条、米粉一起放在热汤中食用，成为鱼蛋面或鱼蛋粉。这种鱼蛋也会作为打边炉（火锅）的食材，尤以香港岛南面的香港仔出品的最为知名。

鱼蛋作为一种大众化小吃深得香港人的喜爱。早在2002年，有关部门就做过统计，香港人每天吃掉的鱼蛋竟达到55吨，大约375万个。按此推算，一年就超過13亿个，平均每人每年食用196个。这可是一个惊人的数字。

至于鱼蛋的来历，相传最早始于秦朝，秦始皇巡游江南一带，到了鱼米之乡自然要食用鱼鲜。可是鱼肉刺多，食用时多有不便，于是下了一道谕旨，责令随行厨子送上的鱼肴必须除去鱼刺，否则斩首。厨子思前想后不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸砧板上的鲜鱼，却不料歪打正着，鱼肉与鱼骨截然离析。厨子惊喜不已，灵机一动，索性将鱼肉剁成稀泥，做成一个个鱼丸煮汤奉上。这种做法居然深得秦始皇欢心，从此鱼丸便在南方流传开来。

另有一说，有位商人坐船出海经商，不巧遇上台风，船只得在就近的渔港避风。天天以鱼代饭，吃得有点厌烦。船家主妇听到唠叨，灵机一动，以船上仅存的一包薯粉为配料，将新鲜的鳗鱼去皮除刺，鱼肉剁烂，与薯粉搅和做成丸子，以汤相煮，让商人食用，竟别有一番风味。待风停后，商人上岸一直记得此事，特地去开了一家餐馆，专门请这位船妇当主厨，出品这种鱼丸，居然大受欢迎，门庭若市。

传说总归是传说，生活才是真实。港式鱼蛋，包括咖喱鱼蛋、鱼蛋粉、鱼蛋面，在香港人的日常生活中已成为不可或缺的好朋友。如果哪一天没了鱼蛋，就好像失去了一份香港风味，失去了一份香港风情，很多人会感到由衷地失落。