壳聚糖涂膜对鲜黄瓜的保鲜作用

路志芳，陈现臣，袁 超，史鹏雁

(安阳工学院生物与食品学院，河南安阳 455000)

黄瓜肉质脆嫩、汁多，含水量为98%，富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分[1]。现代药理学研究认为，鲜黄瓜中含有一种叫丙二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用[2]，被称为“减肥美容的佳品”。鲜黄瓜因其本身的生物学特性，在加工及贮藏过程中很容易发生褐变，从而降低食用价值，缩短货架期。环保型涂膜保鲜技术是目前研究的热点，壳聚糖是一种优良膜材料，是甲壳素的N-脱乙酰基的产物，别称聚氨基葡萄糖、可溶性甲壳素、几丁聚糖、壳寡糖、甲壳胺等，来源丰富，安全、无毒无味，是可被生物降解的天然生物多糖[3-4]，具有良好的成膜性、通透性、抑菌性等优良特性[5]。

本研究以鲜黄瓜为试验材料，选用壳聚糖保鲜液进行浸泡涂膜处理，测定贮藏过程中各项生理生化指标，研究其对黄瓜的保鲜效果，并初步探究其护绿机理。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

市售新鲜黄瓜。氢氧化钠、酚酞、石英砂、碳酸钙、95%乙醇、2，6-二氯靛酚、10%盐酸溶液、偏磷酸醋酸溶液、标准抗坏血酸溶液、蒽酮溶液、壳聚糖，均为分析纯。

7220N分光光度计，河南师德进出口公司；LRH-250组织捣碎机，北京中科科尔仪器有限公司；PE20酸度计，河南师德进出口公司；SW-CJ-1FD超净工作台，上海苏净实业有限公司；5424型冷冻高速离心机，德国艾本德股份公司。

1.2 试验样品制备

称取适量的壳聚糖溶于1%乙酸水溶液中，分别制得浓度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的溶液，过滤得到澄清胶状溶液，室温下存放，备用[6]；……