牛乳粉中乳蛋白糖基化分析及其水解程度研究

孙静丽，杜瑶，朱莉莉，牛鹏飞，李林强

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安, 710119)

糖蛋白是一种致敏因子[1-2]，食用乳粉可能会因消化不良而引起过敏反应[3-4]。近年来食品资源中糖蛋白的来源及其致敏性一直是研究热点。1908年美国生物化学家协会的蛋白质命名协会将糖蛋白定义为：由蛋白质分子和包含有碳水化合物基团的物质共同组成的但又不是核酸的一类复合物[5]。糖蛋白具有增强免疫调节、抑制肿瘤、降血糖、降血脂、抗氧化、防衰老等十分重要的生理作用[6]，在新型特种药物及功能性食品开发方面具有广阔的运用前景，但糖蛋白也可能会引起致敏作用[7-8]。对部分人群而言，饮用牛乳会引起过敏反应，乳中的主要过敏原为：α-乳白蛋白、β-乳球蛋白[9-10]、牛血清蛋白[11]和 γ-球蛋白[12]，这些蛋白引起过敏反应是蛋白本身结构引起的过敏，还是由于加热过程中蛋白质发生糖基化后引起的过敏，相关的报道较少[13]。

牛乳中主要含有酪蛋白和乳清蛋白，同时含有丰富的乳糖，牛乳在热处理的过程中极易发生羰氨反应，产生糖基化蛋白，这些糖基化蛋白是否会影响乳蛋白的水解，进一步引起过敏反应，鲜有相关的研究报道。

本文主要研究分析牛乳粉中酪蛋白和乳清蛋白的糖基化程度及其水解特性，以分析牛乳粉中糖蛋白的来源及其水解特性，完善乳粉营养功能评价理论体系，并为乳粉生产过程中营养品质控制提供理论依据和技术参数。……