母亲的大豆酱

张林

母亲最会是做大豆酱。她做的大豆酱，色泽鲜艳，黏度适中，味鲜醇厚，咸淡相应，是儿时餐桌上绝佳的下饭菜。

一入冬，母亲就会把买回家的大豆，散落于斜放的炕桌面上，选种子般认真除去大豆中的杂物，清水洗净晾干，然后把大豆倒进热锅里噼里啪啦地翻炒。

炒大豆，要注意火候。不能炒煳了，煳了发苦不香；也不能炒得太轻，炒轻了做出的酱发黄，颜色不好看。炒大豆，就像炒瓜子，火不能太急，多用文火。大豆炒熟，要焦而不煳，是为调色，呈棕色为宜。炒大豆，以炒熟为目的，炒熟才有助酱香。炒熟的大豆，我会趁母亲不注意揣进兜里几把，出去玩的时候“闲嘎嗒牙”，炒熟的大豆，可比爆米花香，熟大豆的香，浓郁而绵长。

大豆炒完，进入烀大豆程序。母亲把炒好的大豆，用水泡上一天后，便放进大铁锅里烀。烀豆绝对是个技术活，也需把握火候。恰到好处的火候，大豆的味道才纯正浓厚。烀好的大豆，从锅里捞出，水灵灵而香气扑鼻，母亲用手摇绞馅机绞碎（或是拿到米面房用机器粉碎），越碎越好，太粗，做出的酱，不黏糊，口感差。有一次，我耐心地数过，烀好的大豆，整整两水筲，母亲居然绞了四遍。

绞碎后的大豆脱成坯，成为酱块子。所用的模子比土坯模子小一半。母亲那双红活圆实的手，在压满湿酱的模子上，捏掐、拍打后，会在模子上垫一块干净宽大的厚布，动用双脚踩实，一阵忙活，方正的酱块子，便乖巧地呈现在眼前。为防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污，母亲用纸裹严，放到温度适宜的炕梢发酵。……