鲜、冻畜禽肉及水产品中挥发性盐基氮含量比较分析

郝治华 李颖

（西藏自治区农牧科学院农业质量标准与检测研究所，西藏 拉萨 850000）

挥发性盐基氮（Total Volatatile Basic Nitrogen TVBN）是指动物性食品在酶和细菌的作用下，在腐败过程中，蛋白质分解产生氨及胺类碱性含氮有毒物质［1］。如尸胺、腐胺、酪胺、组胺和色胺等，统称为肉毒胺，它们可与腐败过程中分解的有机酸形成盐基态氮。［2］此类物质为挥发性物质，可引起食品化学组成变化，其含量越高表明氨基酸被破坏越多，食品营养价值显著下降。故此挥发性盐基氮为评定动物性食品新鲜程度的重要指标。近年来国家对食品中挥发性盐氮的测定方法进行了不断的改进，［3］本实验按照2017年3月实施的最新国家标准，应用三种方法对购置于拉萨菜市场的12份样品做了挥发性盐基氮的测定，并对实验结果比较分析，为挥发性盐基氮产生规律及地方标准制定提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

样品购置于拉萨市大型蔬菜市场，肉类分别为猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉，水产品类为草鱼、虾，冻肉鲜肉各一份，共6个类种，12份样品。

1.2 仪器试剂

天平（BS223S），自动定氮仪(海光仪器K9840），半微量定氮装，扩散皿，硼酸溶液（20g∕L）,氧化镁，盐酸标准溶液（0.1000mol∕L），甲基红乙醇溶液（1g∕L），溴甲酚绿乙醇溶液（1g∕L）。

1.3 样品处理

鲜、冻肉去皮、脂肪、骨、筋健取瘦肉部分，水产品除去外壳、皮、头部、内脏、骨刺取可食部分，绞碎搅匀。准确称取试样10g左右,精准至0.001g，置于具塞锥形瓶中，准确加入100ml水，振荡浸渍30min，过滤，滤液备用。

1.4 测定方法

按照国家标准GB5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》，对同一份样品分别用半微量定氮法、自动凯氏定氮仪法和微量扩散法进行测定。……