葛仙米脆粒含浸调理工艺研究

黄苏婷，张 慜*，黄家鹏，3，陈慧芝，安彦君，2

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.湖南炎帝生物工程有限公司，湖南 株洲 410004；3.江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014）

葛仙米（Nostoc sphaeroides kützing），俗称水木耳，它是一种淡水野生藻类植物。葛仙米是不可多得的天然无公害绿色食品，其蛋白质含量高（56%），具有人体所必需的8种氨基酸；同时还富含活性多糖、维生素、矿物质元素及增强机体免疫能力的生物活性物质，使葛仙米具有抗衰老、抗氧化等生物学功能[1-3]。

真空含浸主要是由压力变化引起流体动力学运动使得多孔物料内部的气体和液体与外部溶液进行交换。一般真空含浸过程由2个阶段组成；第一阶段，对装有物料和溶液的容器抽真空并维持一个较短的时间，使物料内部的气体膨胀、逸出，气体逸出过程中可能会带出物料中的一部分天然液体；在第二阶段，将体系恢复到常压并维持一定的时间，物料内部压力由于毛细阻力作用，扔维持在真空室未升高前的压力，而容器内压力已经升高，在这个压差作用下，残留在物料内部的气体体积急剧减小，而植物组织本身由于自身粘弹性作用尚未收缩，所以物料外部液体流入到该毛细多孔体中[4-7]。

本文作者主要研究了不同预干燥方式、真空含浸工艺（真空度、抽真空时间、常压浸渍时间）及二次干燥方式对葛仙米品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

葛仙米，湖南炎帝生物工程有限公司提供；黄油，威士兰乳业有限公司生产；……