姑苏糟货

钟穗

苏州人会吃、善吃是出了名的，尤其“看季吃菜”更是一种讲究。每年一到“赤日炎炎似火烧”的夏季，很多人家就要念叨起那糟货了。

糟货的滋味对乡人来说是极难抵挡的，那可是从小吃到大的味道。夏日的姑苏街头，无论是老字号，还是路边小菜馆，都会应时推出各种糟货。卤菜店更是高悬“糟货上市”的招牌，糟虾、糟猪肚、糟凤爪、糟鸭翅在柜面上一长溜整齐排开，不用吆喝也诱人。

糟货，单看字面，不知情者绝对以为是个负能量的词。然此“糟”非彼“糟”，按本意，糟货的“糟”字，原指的是酿酒剩下的渣滓，而当它进入苏帮菜时，又变成一种凉菜的制作方法。

糟貨的品种堪称丰富。荤的有糟鹅、糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鱼，素的有糟毛豆、糟茭白、糟豆芽等，只要你可以接受，几乎什么都可以拿来糟一下，难怪古人夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”

糟有生糟、熟糟之分。生糟，顾名思义就是将生的食材，直接埋入酒糟之中，吃的时候将生糟洗净，蒸熟食用；熟糟则是将熟食放入糟卤之中腌浸后直接食用，大多数菜馆供应的都是熟糟。

虽说成品的熟食糟货在城中随处可见，但是有不少“老苏州”还是习惯于自己动手制作。

糟货要想做得好吃，除了食材新鲜、烧煮得当之外，糟卤的品质至关重要。所谓糟卤，是指在陈糟中提取香气浓郁的糟汁，再放入各色香作料调和而成的卤汁。好的糟卤，甘鲜清冽，鲜咸之外更兼陈酿酒糟的独特香味。由于早年时，成品糟卤不易买到，使得不少水乡人家的主妇保留了一手制作糟卤的绝技，我有位老邻居便是此中高手。……