腌制预处理对红烧肉品质的影响

焦慎江，赵志磊，张 良，黄 峰，陈文波，张春江,*，张 泓,*

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；2.河北大学质量技术监督学院，河北 保定 071002；3.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院，黑龙江 哈尔滨 151900）

红烧肉流传广泛，老少皆宜，是经典的中式传统肉类菜肴，具有文化底蕴深厚、烹饪技艺考究、风味独特、营养丰富等特点。目前红烧肉加工多采用预炸、红烧的传统工艺，产品容易出现瘦肉肉质干柴、汁液流失严重、出品率偏低、贮藏期间色泽变暗等问题，降低了产品品质和经济价值。解决问题的关键在于如何降低红烧肉加工过程中的水分损失，提高其保水性，从而改善并提升其嫩度和出品率。

当前提高保水性的方法有原料肉的预处理[1]、保水剂的使用[2]、工艺的优化[3]等。在酱卤肉、火腿肠、腊肉、牛肉等肉品加工过程中，腌制技术对其水分保持、嫩度提高以及特征风味的形成发挥着关键性的作用[1-3]。而腌制预处理能否应用于红烧肉的工业化生产中则有待研究。目前产业中常用的腌制方法有干法腌制、湿法腌制、混合腌制等传统方式。近年来，超高压腌制、超声波腌制、真空腌制、真空加压腌制等腌制技术对猪肉、鸡胸肉、鸭肉的感官及食用品质、微观结构影响的研究也有较多报道[4-10]。罗扬[11]的研究发现真空腌制腊肉成品与传统腌制腊肉成品相比，水分体积分数显著提高了3%，表明真空腌制技术对腊肉产品的含水量有改善作用。……