猪肉炒生腐

董改正

安徽安庆府枞阳县有道名菜，叫“猪肉炒生腐”。这句话用枞阳话读来，念作“猪玉炒生付”。

生腐是将厚厚的豆腐压结实，切成长条形，入油炸制，待外部金黄，内如网络，捞起即成。枞阳生腐所以出名，倒不是制作工艺有多复杂，而是因为用料好，制作工艺地道。枞阳又名枞川，其地平旷丰饶，河湖密布，气候宜于作物成长。枞阳大豆，在得天独厚的地理条件下成长，粒粒饱满。用枞阳大豆磨出来的豆汁，少豆腥气而浓香馥郁。炸生腐用的菜籽油，也是本地产的，其色俨如浓金，油香扑鼻。枞阳人制作生腐以小火慢熬，不吝时间和菜油，是以才有名产枞阳豆腐。

烧制这道菜的猪肉，最好是枞阳本地家养的黑猪肉。将半肥半瘦的肋条肉切成一寸见方，用菜籽油略炸，放少许生抽，倒进生腐翻炒，加适量开水，少许料酒、老抽、糖，开小火煨约二十分钟，倒入切碎的蒜叶。一锅猪肉炒生腐香气扑鼻，令人口舌生津，喝酒、吃饭皆宜。

看完用料与做法，肯定有读者会问：“这菜有什么了不得的地方？用料寻常至极，做法也很简单。这样的菜能跻身名菜行列？”

这是不大懂吃的人说的话。万里归来的人，他的早餐一定是一碗白粥，加一小碟咸菜，不会去找鱼翅燕窝。道理相似，最好的一定是简单的。猪肉炒生腐的味道，是生腐和肉的协奏曲，生腐的豆香浸染了肉，肉滋润了生腐，海绵状的网络吸饱了肉的润、豆的香。咬一口，鲜味如同四散欢笑的精灵，令人差点吃掉自己的舌头。……