浅谈挂霜菜

高标

挂霜是指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，而后粘裹一层主要有白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法。它是制作甜菜的烹调方法只一，挂霜菜肴在制作上技術性要求较高，特别是对于火候的控制，在行业被称为“功夫菜”、“技巧菜”。如“挂霜花生”、“挂霜腰果”、“挂霜里脊”等是人们耳熟能祥的甜菜，具有洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点，一直备受食客的青睐。本人认为，要做好挂霜菜，只要操作者能够正确掌握好糖在整个烹调过程中所发生的一系列理化变化，处理好挂霜的制作关键，理想的成菜效果是完全可以达到的，下面就这一问题进行浅述，供同行们参考。

一、糖在挂霜过程中的理化变化

挂霜是以蔗糖水溶液，通过加热不断蒸发水分，达到饱和状态后蔗糖重新结晶的原理来实现烹调技法的。在具体的制作过程中，挂霜菜肴的熬糖必须使糖浆出现“返砂”现象。所谓返砂，是指糖浆再度结晶黏附在原料表面的过程。要想使糖浆重新结晶，关键取决于熬糖时温度和浓度的变化。蔗糖易溶于水，在一定温度下，一定量的水所能溶解的蔗糖的量是有一定限度的，这种限度叫溶解度，达到溶解度的溶液叫饱和溶液。蔗糖的溶解度会随着温度的升高而加大，随着温度的降低而减少，如温度在20℃时，100克的水可溶解蔗糖203.9克；温度在100℃时，100克的水则克溶解蔗糖485.2克。如果在熬制糖浆的过程中，温度、糖、水的比例超过了这种溶解度的范围，糖……