面制品添加剂偶氮甲酰胺热处理下转化为氨基脲的研究

黄晓姗，关铭鑫，杭义萍

(华南理工大学 化学与化工学院，广东 广州 510640)

偶氮甲酰胺(ADA)作为一种食品添加剂，因具有增白及提高面制品性能等优势而被广泛应用[1]。据报道，在面制品的加工过程中，偶氮甲酰胺会降解产生氨基脲(SEM)[2-4]，而SEM对动物均具有较强的致癌、致畸性等[5-7]。目前，我国规定ADA的最高添加量为45 mg/kg[8]，而欧盟一些国家禁止使用ADA作为添加剂[6]。“赛百味”事件再次引起了公众对ADA及其降解产物SEM的关注。目前，检测SEM的方法主要有高效液相色谱法[9-10]、毛细管电泳法[11]、表面增强拉曼光谱法[12]和高效液相色谱-质谱联用法[13-15]等。其中高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS/MS)因灵敏度高、选择性强等特点，成为检测SEM的首选方法。Stadler等[4]采用HPLC-MS/MS对SEM进行检测，比较了直接检测SEM与经衍生处理后再检测两种方法，并考察了ADA在160～240 ℃下的降解情况，但未研究不同烘烤时间对ADA降解的影响。日常生活中，人们常采用蒸煮的方式加工面制品，该工艺的温度在100 ℃左右，目前尚无报道对该情况进行讨论。本研究通过模拟蒸煮与烘烤工艺的温度条件，采用HPLC-MS/MS法检测SEM，考察了ADA在热处理下的降解规律，为面制品中添加剂的安全使用提供了参考。

1 实验部分

1.1 仪器、试剂与材料

LC-20 AD XR高效液相色谱仪(日本Shimadzu公司)；API-4000三重四极杆电喷雾质谱仪(美国AB Sciex公司)；C18色谱柱(250 mm×4.6 mm，15 μm，澳大利亚SGE Analytical Science公司)；VERTEX70型傅立叶变换红外光谱仪(德国Bruker公司)；烘箱(上海申贤恒温设备厂)；涡旋混匀仪(德国IKA公司)；PHB-3型笔式pH计(上海三信仪表厂)；Milli-Q纯水机(Millipore公司,电阻率≥18 MΩ·cm)。

偶氮甲酰胺(AOA≥99.9%，美国AccuAtandard公司)；氨基脲盐酸盐(SEM·HCl,≥99.0%，德国Dr.Ehrenstorfer公司)；……