发酵调味品中血管紧张素转化酶抑制肽的研究进展

李利军，马英辉，卢美欢

（陕西省微生物研究所，陕西 西安 710043）

高血压是目前威胁人类健康的主要疾病之一，治疗高血压的化学药物日益显现出较为明显的副作用。血管紧张素转化酶（angiotensin-convertingenzyme，ACE）是一种含锌二肽羧肽酶，可以调节血压，是引发人类患高血压的主要因素之一[1]。它能将无升压活性的血管紧张素I（angiotensin I，AngI）转化为具有强升压活性的血管紧张素II（angiotensin II，Ang II），同时会抑制有降压作用的缓激肽的分解，从而导致人体血压上升[2]。目前主要的ACE抑制药物有卡托普利、依那普利、赖诺普利等。但易引起干咳，偶见血管神经性水肿等许多不良反应[3-4]。近年来，食源性的ACE抑制肽受到普遍关注，一般由几个或几十个氨基酸组成。理论上讲，食物中的蛋白质水解后都可以产生多肽或低聚肽，包括含有ACE抑制活性的多肽，目前已有的报道主要来自于动物蛋白、植物蛋白和藻类蛋白等[5]。大豆蛋白是其中的重要原料之一。

1 微生物发酵法生产ACE抑制肽

与化学法相比，利用微生物发酵产生的ACE抑制肽具有成本低、无污染的优点，且所用菌种一般为可食用益生菌类，后期无需经过高度纯化也能食用，因而成为研究的热点。另外，微生物发酵法并不是单纯依靠微生物所产的蛋白酶将底物分解，产生目标产物，而是能够将酶解后释放的小肽再经过微生物的修饰、转移重组等作用，产生新的具有更优性质和更高应用价值的多肽[6]。

MAHTA M等[7]利用马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）发酵制备ACE抑制肽，获得了氨基酸序列为Val-Leu-Ser-Thr-Ser-Phe-Pro-Pro-Lys的片段，其半抑制活性可达15.2 μmol/L；……