加工工艺对红茶品质的影响探讨

蒋文欣 蒋健轩 蒋文峰

【摘 要】文章从影响红茶品质成分的角度探讨其加工工艺，并结合当前国内外学者对这方面的研究进行分析，探讨红茶加工过程中存在的问题及发展措施，以供参考。

【关键词】加工工艺；红茶品质；技术

【中图分类号】TS272 【文献标识码】A 【文章编号】1674-0688（2018）06-0063-02

在现代社会中，茶叶成为人们提高生活品质不可或缺的饮品，也是一种天然健康的无酒精饮品，受到了越来越多人的喜爱，其中红茶更是以独特的魅力广受欢迎，销售覆盖全球。有相关资料显示[1]，2017年全球茶叶产量中，产量最高的是红茶，占总数比例超过60%，在国际的茶叶贸易当中，红茶叶是最主要的种类，占比达到80%，而红茶的加工有一定的复杂性，包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，对其加工与品质的关系进行研究有着非常重要的意义。

1 加工工艺对红茶品质形成产生的影响

1.1 红茶品质形成的前提是鲜叶原料

在红茶中，鲜叶中儿茶素的含量、氧化还原电位亲和力及多酚氧化酶活性對茶黄素含量有直接的影响。有学者曾研究过具体的不同品种的茶树其鲜叶对应的化学组分及品质的特征等相关指标，研究结果发现，不同茶树品种的鲜叶都含有非常丰富的生化物质，而含量较高的有儿茶素、茶多酚。还有研究人员针对广西茶树资源开展系统的挖掘与鉴定，发现一些茶品的茶黄素含量甚至超过肯尼亚优质品种的红碎茶。红茶在香气与品质方面的相关指标还包括鲜叶老嫩程度、具体的树种等，又间接包含有脂肪酸含量及糖苷类香气的问题[2]。

1.2 萎凋对红茶品质的影响

与红茶品质有关的指标还包括萎凋的方式，其对红茶品质有直接的影响。有研究显示，采用萎凋槽法替代传统的自然萎凋形式，或采用日光萎凋的形式，都符合红茶品质形成的标准要求，而这些方式其实已经在目前部分茶叶的生产中使用，但是存在一定的缺陷，即耗时、耗力。要降低红茶生产成本，可以采用冷冻萎凋的方法，比如通过增加细胞膜透性提高叶细胞损伤率和损伤的速率，增加内部的含量，从而达到提高红茶品质的目的。

1.3 揉捻对红茶品质的影响

采用挤压、撕裂和卷曲法进行揉捻，能够有效地增加茶叶茶红素与茶黄素的含量，提高鲜爽程度和浓度。以前很多较为传统的加工方式是采用挥发性芳香化合物，这样就会使茶香气指数更高，也能保证茶香气的品质。

1.4 发酵对红茶品质的影响

在红茶品质形成的过程中，发酵是最为重要的一道工序。在红茶的发酵过程中，对其影响最大的因素就是温度、时间与湿度。相关学者研究发现，在温度和发酵程度不同时，功夫红茶的品质就不同。发酵的温度在22 ℃与28 ℃时，红茶的品质较好，而茶红素和茶黄素的含量也更高。如果温度在20 ℃以下，低温发酵所产生的茶黄素更高，30 ℃以上的发酵产生的茶红素更多，使得茶的汤色暗红、滋味也不够好。如果发酵的时间较短，那么产生的茶黄素和茶红素会更少，在此条件下对应的汤色会显得更亮，香气的指数也更高。如果采用先高温后低温的方式进行发酵，则获取茶黄素含量更高，同时也能提高红茶的品质。如果在发酵以前就增加茶黄素，在其发酵的过程中茶黄素会慢慢地增加，逐渐达到最大值，随后就会有逐渐下降的情况[3]。

有学者研究发现，在醇类、酮类和醛类增多时，芳香物质就减少，而鲜叶的青草气味逐渐消失，但会出现比较浓郁的花果香味。此外，伴随发酵时间的延长，游离态的醇类香气含量会逐渐上升，尤其是芳樟醇和香叶醇特征的香气含量上升较快。

1.5 做形对红茶品质的影响

做形的温度应控制在45 ℃，上下幅度变化为2 ℃，时间以2 h为宜，在这样的条件下生产的红茶外形紧结卷曲，内质浓郁鲜爽。关于这方面，也有学者进行了对比研究，如针形、螺旋形、功夫红茶等，这些种类中做形品质最好的就是针形红茶，其次是螺旋形红茶。

1.6 干燥对红茶品质的影响

干燥是最后的一道工序，采用不同的干燥方法（如锅炒、烘干、微波）能获得不同的茶叶品质，对应的干燥方法所产生的结果就不同，其中采用锅炒干燥法制造的功夫红茶品质最好，而最差的是微波干燥法。

2 新技术在红茶加工中的应用

2.1 外源酶技术在加工茶叶中的应用

当前，酶技术不断改进与发展，外源酶技术已成为一种对茶叶内部物质含量有重要改善作用的有效方法，能够确保茶叶中无效的不利成分实现转化，提高茶叶的品质，于是被人们广泛应用在茶叶品质改善的工序中。有资料指出，如果在茶叶发酵的环节添加1%的微生物多酚氧化酶或是在揉捻的环节加入0.001%微生物多酚氧化酶，这时红茶中对应的茶黄素与茶红素就会大幅度增加，而茶汤的气味与色泽也将得到进一步改善[4]。如果在揉切之前将外源多糖水解酶酶液喷到萎叶当中，那么红茶的氨基酸及茶色素等与品质有直接关系的成分就会增加，其对应的颗粒情况和外形色泽都有改善。如果添加蛋白酶至红碎茶加工中，那么氨基酸和茶黄素的含量会增加，而对应的茶褐素降低，这时的茶叶香味会明显增强[5]。

2.2 超高压技术在茶叶加工中的应用

超高压技术主要是将液体作为介质，对其进行高压处理，破坏其内部的组织结构，使酶活性等丧失，达到消除食物中微生物的效果。在茶叶加工中应用超高压技术，能够最大限度地确保茶叶品质，并提高一些生化成分的含量。比如，在550 MPa高压下进行10 min的处理，茶黄素含量至少提高20%，茶红素降低10%左右，游离氨基酸总量提高24%，水浸出物颔联提高8%，还有其他的如芳香型醇类酯类物质也会相应增加。

2.3 电子鼻技术在茶叶加工中的应用

这种技术采用的是气味扫描仪，早在20世纪90年代就已经得到广泛的应用，其原理是模仿人对嗅觉的作用，针对被测的气体有感知、分析与识别的功效[6]。在长期的应用发展和不断改进中，电子鼻技术越来越先进，在气味的感知、分析和识别的工作上达到了定级茶叶的目的，成为茶叶加工阶段重要的应用手段。有资料显示，在茶叶发酵程度的不断推进中，茶叶会出现不同的气味，通过电子鼻技术可以采用二范数法或是马氏距离法的形式专业准确地对相关数据进行分析，而分析的结果和专家审评色度检验的结果一致。

3 前景与展望

众所周知，红茶的色香味俱全，是经过对鲜叶进行萎凋、揉捻、发酵、干燥处理而产生的结果。近年来，已经有很多从事该行业工作的专业人员结合红茶品质的形成要点和相关要素，对其机理、工艺等进行研究和探索，在生产工作中也取得了非常好的成效。但是伴随着当前社会生产力和经济市场的发展，加工工艺在红茶品质应用中面临了很多现实的问题，比如我国红茶适制品种还比较少，因此要在选育传统品种的同时采用现代的生物培育技术，使其符合红茶特色的制作要求，如低咖啡因红茶品种、高香红茶品种等，发挥不同红茶的特殊功能，满足社会市场的需求。

此外，还要对发酵的工序提供足够的保障，全面加强多酚氧化酶的活性，使得多酚和多酚氧化酶之间能够更好地接触与产生反应。在目前的研究中，物理技术与方法也能加强破坏细胞的效果，比如进行鲜叶冷冻处理，优化红茶揉切机机械性能等，再比如应用化学技术与方法，添加多酚氧化酶活性、纤维素酶活性等，分解细胞壁，但是目前工作人员对这些技术的应用还处于初级的研究阶段，要实现最终的效果与目标，还需要更多的实践和研究。進入发酵阶段，其温湿度、空气的状态及发酵的时间都要控制好，这些因素都对发酵的质量产生重要的影响，特别是针对一些重要工艺参数，将需要发酵的程度进行良好的控制，从而提升红茶的品质。发酵过程还必须依赖工作人员自身的经验与专业性，一旦不具备这些条件，就会导致红茶发酵环节出现过重或过轻的情况，对其产品的质量造成影响。所以，引进新技术是非常重要的途径，无论是保障茶叶各个环节的技术应用，还是加强自动控制和质量监控系统的技术，都需要高度重视。

当前，红茶市场上的品种外形有碎形与条形的区分，这与中国名优绿茶多种外形的影响有关，功夫红茶有限的外形已无法满足当前人们的需求，因此还要在做形工艺上借鉴名优绿茶工艺的做形的经验，并结合红茶本身的特征，研制符合红茶品质的方式，引入其他新型的干燥方法，全面提高和改进红茶的香味特征。

参 考 文 献

[1]王贵芳，陈荣冰.加工工艺对红茶主要生化品质的影响研究进展[J].福建茶叶，2008，1（11）：98-100.

[2]徐明珠，陈玉琼.加工工艺对红茶品质的影响及新技术的应用[J].中国茶叶加工，2010，11（4）：33-35.

[3]李家贤，黄华林，何玉媚.高茶黄素品种鲜叶化学组分与红茶品质特征指标研究[J].广东农业科学，2008，11（8）：105-106.

[4]仇方方，黄声东，王友海.不同加工工艺对宜红茶品质的影响[J].茶叶通讯，2016，43（3）：23-25.

[5]冯兰，莫小燕，罗莲凤.不同工艺对红茶品质的影响[J].中国热带农业，2017，2（12）：58-60.

[6]李永菊.不同工艺对红茶品质的影响[J].茶叶科学技术，2009，1（30）：20-22.

[责任编辑：钟声贤]