高钙菊花枸杞酸奶的研制及其体外抗氧化降血糖功能

杨希 叶明

摘 要：以乳粉为原料，通过添加菊花提取液、枸杞提取液，并适当强化营养素钙，利用乳酸菌进行发酵，研制出一种具有保健功能的酸奶.利用正交实验的方法，明确高钙菊花枸杞酸奶的最优配方为：菊花提取液添加量为5%，枸杞提取液添加量为6%，氯化钙添加量为500 mg/kg，木糖醇添加量为7%.体外抗氧化和降血糖活性研究证实该酸奶具有较为显著的抗氧化活性和一定的降血糖功能.

关键词：菊花枸杞酸奶；加工工艺；抗氧化；降血糖

中圖分类号：TS252.4 DOI：10.16375/j.cnki.cn45-1395/t.2018.03.017

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按照中华人民共和国国家标准GB 19302-2010中对于风味发酵乳的相关定义，发酵乳可以乳粉为原料，在发酵前或后添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等.随着人民生活水平的提高，人们不仅要求发酵乳在口味上具有多样性，方便满足不同人群对于其风味的特殊需求，而且还越来越重视发酵乳特殊的营养与保健功能，以期在满足舌尖上诱惑的同时，还能够补充营养，调节生理机能.

菊花中含有多种对人体有益的成分，如黄酮类物质、氨基酸、挥发性油等，在传统医学中其具有降低血脂、控制血压、预防冠状动脉粥样硬化、预防衰老等功效[1].根据孙鹏等[2]的研究可知，将菊花提取液加入原料乳中进行酸奶制作，制得的酸奶组织状态良好，并具有菊花的清香.枸杞是我国传统医学中常见药材，其富含的枸杞多糖、蛋白质、游离氨基酸、维生素E、维生素C，对于抗衰老、 降低胆固醇[3]、增强免疫力均有一定作用……