从厨三境界

刘广伟

职业厨师是一个庞大的群体，在中国有800万之众，并且大多是农民子弟。做职业厨师可不是简单的事，他们每天要面对的食材、调料、工序、加热、调味、发酵、风味、产品、顾客等，如此众多的组合，其运算的数据量，远远超越一个本科生四年所学到的知识量，这也是为什么一个好的厨师光有体力是不行的，还要有好脑力。所以说，厨师不能速成，需要十年八年的历练。一个职业厨师所掌握的数据量丝毫不低于一个博士。

非常遗憾的是，目前我国厨师的教育体系，还很不发达，只有几所烹饪本科院校，且课程的设计离实践太远，重理论轻实践，四年的本科毕业生，并不能勝任主厨的岗位。现实中，99%的职业厨师没有进过专业学校，完全靠自学，靠师徒传承，是在工作中学习。在这样的环境下，不是所有的人都能修成正果，只有少数人靠悟性、靠勤奋、靠执着，成为一方一派的厨艺大师。那么，事厨有什么规律可循吗？答案是肯定的，职业厨师在从业的路上有“求像、炫技、适客”三个境界。

第一个境界叫“求像” 他们做菜的特点是权威导向。他们恪守师教，按图索骥，在任何情况下，他们做菜，总是从模板出发，严格按规矩办事。他们追求像师父、像电视、像书本，这些是他心中的权威。做某一个菜，从原料、刀工到烹调方法与程序，都统统依照师父教的、书上讲的规范去做，所追求的目标是，自己做的菜要像师父做的菜或书本上讲的菜，刀工、组配、烹饪、调味、盘饰等等，力争分毫不差。……