苏州名肴的制作

倪浩康

一、苏州酱鸭

苏州酱鸭，又名秘制酱鸭，已有二百多年历史，以“陆稿荐”熟肉店生产的最为著名。成品呈琥珀色，气味芳香，甜中带咸，鲜嫩味美。在沪宁线一带颇享盛名。

1. 原料。采用太湖鸭，活鸭在1.5 kg以上的一级品加工为宜。

2. 配料。以每50只一级鸭计算，用酱油2.5 kg，精盐3.7 kg，白糖2.5 kg，桂皮150 g，大茴香150 g，丁香50 g，砂仁25 g，红曲米350 g，葱1.5 kg，生姜150 g，硝40 g（溶化制卤水1 kg），绍兴酒2.5 kg。

3. 加工方法。

（1）将活鸭宰杀，放尽血，去净毛（不留小毛）然后洗净，在清水中浸泡0.5 h，再刮肚，刮肚开口最多不超过4 cm，把内脏挖去，揩净内腔血迹（鸭肺必须拿净）。

（2）腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水（用硝按国家标准），每只鸭擦上少许盐，肚内亦撒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间，夏季以1～2 h，冬季可腌2～3天左右。

（3）烧煮。在烧煮酱鸭前，先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入3根打结的葱，生姜2片，1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒1.7 kg，然后用小火烧40～60 min，见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20 min后，淋上特制的卤汁，即为成品。

（4）酱鸭卤煎制方法。用25 kg酱猪头酱老汁（卤），先以小火开溶然后用中火烧开。加入红曲米1.5 kg（红曲要磨细成粉末越细越好），白糖20 kg，绍酒750 g，生姜200 g，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成。卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻为佳。（煮一锅可作400只鸭之用）。

二、苏州酱肉

苏州酱肉亦称五香酱肉，其历史悠久，相传北宋时期即有此品。……