饭品

王吴军

人生在世，谁都要吃饭，饭是人每天定时分次吃的食物，是必不可少的。俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”人只有吃饱了饭，才有精力和心情去做别的事。然而，简单的吃饱饭是比较容易的，若是想把饭吃好，想要吃饭吃出情趣和境界，就需要一定的慧心和情怀了。

饭虽然是寻常之物，但是，饭也有品，也就是饭品。

古人对于吃饭就有十二品之说。

清朝乾隆年间的江南文人徐震秋在他的笔记《雅窗小语》中，就说到了饭的十二品。《雅窗小语》中说，饭的“十二品”，指的是稻、炊、肴、蔬、修、葅、羹、茗、时、器、地、侣。

“稻”是饭中最基本的食物，有了稻，才能有米，有米下锅才能做出饭来，即使是厨艺再精湛的人，也是难为无米之炊的。《雅窗小语》中把稻称为“饭之美者”，并赞赏稻是“精凿白粲，昔人所重。”稻有三种，其一是早熟的稻，其二是中熟的稻，其三是晚熟的稻。若论用稻做饭，早熟和晚熟的皆不及中熟的稻，中熟的稻是最佳的。东汉大学者蔡邕在《月令章句》中说：“时在季秋，谓之半夏稻，滋味清淑，颐养为宜。”意思是说，中熟的稻不仅滋味香甜，而且很能养人，是极好的饭食佳品。中熟的稻称为“香稻”，碾成米之后，晶莹洁白，如雪流匙，用来蒸米饭或是熬米粥，滋味甘美，益脾健胃。

所谓的“炊”，其实就是做饭的意思。比如做米饭，厨艺精湛的人做出来的米饭米粒朗然，闻起来柔腻香泽，吃起来味道绝佳。徐震秋在《雅窗小语》中说，清朝时，江南有一个厨师，淘米做饭的时候，淘米水总是不倒掉，留着用来蒸米饭用，则保留了米的天然气味。……