家庭菜肴怎样做得嫩或脆

杨海

在家庭中做菜，怎样才能做到要嫩则嫩，该脆则脆呢？这里介绍一些简便可行的方法。

嫩，是人们渴望达到的烹调要求。菜肴做得鲜嫩，不仅柔软、细腻、适口，而且能保存较多的营养成分，容易被肠胃消化、吸收，更好地满足人体各方面的需要。

鱼、虾是受人欢迎的食品，对其嫩的要求尤为突出，方法也比较多。清蒸鱼是一种最简便的烹调方法。鱼经宰杀，洗净后，入沸水略烫，这样可使鱼外表皮的蛋白质成熟凝固，保证体内水分在蒸制时不外溢，是保持鲜嫩的关键步骤。然后将鱼适时腌制，腌制过久，盐的渗透会使其内部水分溢水，而使鱼质感变老的。最后，上笼蒸制，必须严格把握。蒸鱼的时间，一般1 000 g的鱼分两片蒸约15 min即可；整条蒸25 min也熟了。如不放心，可用一牙签，插进鱼身肉的最厚处，再抽出，如无血水溢出，说明鱼已至熟。此时出笼佐香醋食用，鲜嫩无比。

若不喜欢清蒸，爱吃口味浓一点的，就可红烧或干烧鱼（或虾）。红烧鱼，宰杀、洗净后，煎炸是关键。人们都不爱吃食堂里卖的红烧鱼，因为食堂黄鱼怕烧烂了难卖而往往以炸代煎，将鱼体内水分炸干后再烧，鱼的鲜嫩美味就几乎荡然无存了。家中煎鱼，应该掌握住热锅、温油、短时煎、快速烧的要领。先将净锅烧热，再放油，油在锅内加热时不停晃动，使锅内将要烹调的部分与油多接触几次，以防止粘底。待油升至温热，将鱼（或虾）投入，煎至鱼身两面稍呈金黄色，略有硬边后，即放葱、姜、绍酒、酱油，糖，盐，水等，进行短时间的烹煮，“急火魚，文火肉”。……