葡萄干的加工工艺

买买提

一、自然风干法

在我国新疆吐鲁番等地，夏秋季天气炎热干燥，降雨量极少，昼夜温差大，日照时间长，适宜葡萄自然风干处理。所以葡萄成熟时，这一地区均用此法生产优质绿葡萄干。其加工工艺为：

1.原料选择：适时采收，挑选果粒完整、皮薄、肉满的葡萄果穗，剔去有病虫为害、破损、过生或过熟的果粒，置于阴凉处放置半天，使果粒失水、萎蔫，以利于挂架。

2.挂架：将选出的果穗送入特制的晾房里，由里向外、由下而上逐架、逐层悬挂果穗，并及时清除落地的果粒。

3.管理：挂好葡萄的晾房要有專人管理，以防止鸟、禽畜为害。防止风沙侵袭或挂架摇动，以免果粒脱落。当葡萄干无软粒、果粒的皱褶凸起处变成白色时，应及时收起并运到晒场风选，除去果梗、枯叶等杂物，并拣出烂粒、褐色粒，即成为成品葡萄干。

二、人工烘干法

1.原料选择：选择果粒成熟适度、完整、皮薄、肉满、含糖量高的品种为原料。

2.浸碱：将选好的果穗浸于1%～3%的氢氧化钠溶液中10～30秒，皮薄品种可在0.5%的碳酸钠或碳酸氢钠和氢氧化钠的混合液中浸3～6秒，使果皮外层蜡质破坏并呈现皱纹，这样可加速干燥，并使果粒干燥均匀一致。

3.冲洗：将浸碱处理过的果穗，立即用清水冲洗3～4次，直到洗液无碱性反应，再沥干水分。

4.熏硫：每吨葡萄用1.5～2.0公斤的硫黄在密闭的室内进行熏硫处理，然后沥干水分，使果粒中的多酚氧化酶和其他氧化酶钝化，防止成品褐变和果粒中的维生素损失。

5.烘干：将熏硫处理过的果粒移入烘房，加温干燥，温度保持在40～50℃，持续1小时；然后升温到60～70℃，再持续2小时后；最后升温到70～75℃，相对湿度25%左右，经15～20小时即可烘干为成品。