食品中维生素C含量测定的方法比较

徐朝阳

摘 要 维生素C是一种人体必需的维生素，主要来源于食品和药品，因此，对食品和药品中维生素C含量测定尤为重要。本文简述了食物中维生素C的测定，对维生素C的评定方法及比较进行了分析探究。

关键词 食品 维生素C 测定方法

中图分类号：R151.2 文献标识码：A

0引言

维生素C主要来源于新鲜蔬菜、水果中。食物中的维生素C常在有氧环境下因存放时间过长和加工方法使其失去活性。因此能准确、快速简便的测出食物中维生素C的含量，对有效防止食物中维生素C的丢失，保证从食物中摄入足够的维生素C具有非常重要的意义。

1维生素C的简介

维生素C是一种己糖醛基酸，具有抗坏血病的作用，又称抗坏血酸，作为一种抗氧化剂和自由基清除剂，能够缓和多种疾病的氧化应激，是一种与生命活动密切相关的有机化合物。维生素C是人体不可缺乏的一种维生素（ascorbic acid），由于其在人体内不能合成，因此必须从食物中摄取，而水果和蔬菜是人体维生素C的主要来源。维生素C是一种水溶性维生素，在常态下不稳定，容易被空气中的氧所氧化，易受温度、pH值、酶、铜离子、铁离子、紫外线以及糖、盐等的影响。因此，掌握维生素含量的变化成为判断果蔬耐储藏性和新鲜程度的重要指标之一。

2食品中维生素的测定方法

2.1滴定法

滴定法是一种检测维生素C含量的传统和经典的方法。水果、蔬菜中维生素C含量的检测依据国标GB/T6195─1986 采用2，6-二氯靛酚滴定法，在滴定过程中还原型抗坏血酸还原 2，6-二氯酚靛酚后，自身被氧化生成脱氢抗坏血酸，在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准 2，6-二氯酚靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比，此法具有简便、快速等优点，但如果样品中含有色素类物质，将给滴定终点的观察造成影响，其应用受到一定的限制。

2.2分光光度法

2.2.1红外光谱法

红外光谱法是一种根据分子内部原子间的相对振动和分子转动等信息来确定物质分子结构和鉴别化合物的分析方法。羰基的伸缩振动吸收峰一般在1700 cm-1左右，是一个比较明显的特征峰，可排除其他成分的影响。张进等采用红外光谱法测定维生素C制剂中维生素C的含量；以此KBr 作为稀释剂，准确称量并配制维生素C质量分数分别为 1.099%、2.065%、3.988%、6.097%、7.021%、9.045%、12.15% 和 14.07% 的8组标准样品；选择 1 660～1 680 cm-1 处的峰，其吸光度与维生素C的浓度呈良好线性关系，测定结果与碘量法测定结果接近。该方法简便、准确，无试剂消耗，无废液产生，避开了溶解、稀释和定容等操作。

2.2.2 流动注射共振光散射分析法

共振光散射技术是近年来发展起来的一项简便、快速、灵敏的分析技术，仪器条件一定时，共振光散射强度与散射粒子的浓度成正比，据此可进行散射粒子的定量检测。流动注射共振光散射分析法是将共振光散射技术和流动注射技术结合，而产生的分析技术。衷明华等建立了测定维生素C的流动注射共振光散射分析新方法；在弱酸介质中，利用维生素C将 Cu2+ 还原成 Cu+ ，随着维生素 C 的加入，Cu+ 与 SCN -形成硫氰化亚铜纳米微粒，体系在380 nm 处形成 1个最强峰，共振光散射强度增加与维生素C加入量在1.00～120.00 mg·L-1 范围内呈线性关系，检出限为0.84 mg·L-1 。

2.3电化学法

与常规生化检测法相比，电化学法直接利用电信号的变化对物质进行氧化或还原，便于测定和自动控制，且所需仪器设备简单、易自动化、便于携带、灵敏度和准确度均较高、选择性好。目前已被广泛应用于维生素C的快速检测中。根据所测量电学量的不同，主要有电导分析法、极谱分析法、毛细管电泳法和伏安法。

2.3.1电导分析法

白先群等通过研究发现：维生素C的浓度在一定条件下与溶液的电导率呈现出良好的线性关系，从而建立了电导法测定维生素C的方法，该法虽然简便、快捷，但容易受外界条件如温度的影响。

2.3.2极谱分析法

极谱分析法具有重现性好、检测灵敏度高等优点，在维生素C的定量检测方面也有应用。如王佳露等建立了极谱法测定维生素C的方法，实验中对芒果中的维生素C含量进行7次平行实验，相对偏差为 0.665% ，回收率为 93.4%～95.8% 。

2.3.3毛细管电泳

此检测方法是近年来新兴的分析方法，具有效率高、分析时间短等特点，特别适用于成分复杂的果蔬样品中维生素 C 的分析。如杨建洲等采用42cm？0%em的未处理弹性石英毛细管以区带电泳法对果蔬中的抗坏血酸进行了定量分析，使用214nm滤光片进行紫外检测，测定结果与2，4-二硝基苯肼比色法的结果一致性较好，且精密度与回收率均较高。

2.4快检方法

维生素C光学快速检测卡，左春艳等研制了一种用于快速测定维生素C含量的检测卡，检测卡由基板、过滤膜、反应膜三部分组成，其中反应膜预先沉积有反應试剂，将各部分切割成所需尺寸，过滤膜置于基板左侧，反应膜位于基板右侧，反应膜部分覆盖在过滤膜下方，组装好的试纸条置于试纸卡槽中，即可制得维生素C检测卡。加样量80%eL，检测时间90 s，维生素 C质量浓度在5～100%eg·mL-1 的范围内呈现良好的线性关系，r=0.983；方法简单，结果可靠，可以用于维生素C的现场测定。

3结束语

综上所述，本文主要介绍几种食品维生素C的定量分析方法，其中常规滴定法方法简单，但操作费时费力，滴定有色物质时终点难以判断。光度分析法目前所需的仪器设备比较成熟，且准确度较高，因而成为实验室定量分析维生素 C 的主要方法。电化学法应用于维生素 C 的定量检测是近几年来研究应用最活跃的一个领域，因其所需仪器结构简单、操作方便、便于携带且准确度高，在现场快速检测方面具有较好的应用前景，但其实用性有待进一步完善。

参考文献

[1] 李野，尹利辉，高尚，袁德峥，孙晓翠，徐健峰，李妮.食品和药品中维生素C含量测定方法的研究进展[J].药物分析杂志，2016，36（05）：756-764.