烹饪工艺和营养之间的关系研究

王洪良

摘 要 本文主要介绍了不同地区的饮食评判标准不同、健康营养卫生饮食观念薄弱流于形式，并且提出了优化烹饪工艺的合理化搭配、利用信息技术优化烹饪工艺、加强烹饪工艺的合理化烹调、普及推广烹饪新工艺，选用绿色原材料等措施。

关键词 烹饪工艺 营养流失 改进措施

0前言

随着人们生活水平的不断提高，烹饪工艺与人们的生活和身体息息相关，只有不断的研究新的烹饪技术，提高人们的健康营养意识越来越重要，让人们的烹饪更加的合理化。

1烹饪中轻视营养，流失营养的问题现状

1.1不同地区的饮食评判标准不同

中国的饮食文化历史悠久。不同的省份有自己独特的美食。例如川菜，粤菜和山东菜形成一个共同促进中国烹饪技术发展的体系。中国厨师的技能考核标准和菜肴评价标准是模糊的，随机的，如味道，知觉，质地和营养定位标准，通常被称为颜色，香气，味道和形状。其中，以成品的调味品质地柔嫩度作为评价的重点，忽视了对食品营养效果的考察。味道和质地都是不可改变的可变标准。每位审稿人的品味和观察不能统一。因此，味道颜色是合格的。这些菜不一定是营养上可以接受的食物。在目前的烹饪过程中，严重的问题是由于原材料通过各种加工过程加工食品时忽视了营养和卫生，导致烹饪标准缺乏科学标准。大多数烹饪技术人员专注于食品加工的烹饪技术和烹饪方法。他们很少关注营养物质，如脂肪，蛋白质，维生素，碳水化合物和食物营养中的水，并且缺乏深层次的挖掘和研究。尽管一些烹饪技术人员对营养知之甚少，但他们可以了解烹饪原料的营养价值，中国人平衡饮食的营养需求。然而，在实际的烹饪操作中，不可能保持味道，香味和营养。因此，烹饪技术和饮食营养与卫生并不统一。

1.2健康营养卫生饮食观念薄弱流于形式

近年来，我国人民的物质生活水平日益提高，人们对饮食结构健康合理的要求越来越高。然而，现实生活中科学营养和卫生的概念还不够流行。在一些食品和饮料企业中，尽管各种概念被用于公布营养和健康膳食和健康饮食的概念，但在实际的食品加工和消费过程中，有许多种食品成分未被彻底清洁，厨具是不卫生，食用油被重新使用。在危害人体健康的情况下，大多数人在进食时会注意食物的味道，忽视食物中卡路里摄入量，维生素和脂肪摄入量的平衡，缺乏对均衡营养和健康饮食的正确理解，并且盲目摄取高卡路里和高摄入量。脂肪食物会造成严重的健康危害。

2烹饪工艺和营养之间的改进措施

2.1优化烹饪工艺的合理化搭配

营养饮食的关键是成分的适当组合，这些成分相互补充以实现营养平衡。这决定了烹饪过程必须满足肉类和蔬菜，酸和碱的匹配，以便我们可以使用营养知识来优化烹饪过程。各种风格的菜式，随着厚度的细化，随着元素化。在肉类和蔬菜的组合方面，应加强植物性食品和动物性食品的结合，通过使用植物性食品增加人体摄入必需脂肪酸，并摄入钙，磷，铁和其他微量元素应通过动物食品增加。身体需要必需的氨基酸吸收。在烹饪过程中，肉类和素食菜肴的原则主要基于动物成分，辅以植物成分，并充分认识成分与成分之间的关？？系。在酸碱匹配方面，烹饪技术人员应针对特定人群实行特定治疗，并在特定区域进行特定治疗。华南地区的人们往往很轻，而北方人则更注重品味。这些需要在酸和碱的匹配方面加以考虑。此外，由于我国长期酸性饮食，尿液呈酸性，在烹饪过程中应强调碱性食品，重点是酸碱平衡施工。

2.2利用信息技术优化烹饪工艺

烹饪过程是一个复杂而繁琐的过程，涉及成千上万的原材料，如鱼，虾，家禽和家畜等肉制品，各种不同的食物成分，一套完整的烹饪过程和营养饮食概念。如果你完全依赖厨师的记忆，很难准确记住。因此，在烹饪过程的实际操作和富营养化过程中，烹饪技术人员应该学会使用多媒体技术来优化烹饪过程，并将烹饪过程中的每一部分都制作成视频卡，这有助于烹饪技术人员及时控制烹饪过程。总结了烹饪过程中发生的营养餐问题的总结。在业余时间，烹饪技术人员应与同龄人和食客沟通总结，建立信息平台，加强与同龄人的营养餐，烹饪技术，食品配料等方面的沟通，以适应创新和科学饮食建设的需要。加强与食客的交流，鼓励他们积极评价信息平台，并提出改善烹饪过程的建议。

2.3加强烹饪工艺的合理化烹调

烹饪是烹饪过程的核心部分，也是实施营养饮食的关键和困难部分。要求烹饪技术人员优化烹饪技术，增强营养元素的有效保留，实现饮食同源的营养观念。在蔬菜原料方面，烹饪技术人员需要确保他们富含维生素和矿物质。在生产过程中，应该使用油炸，并且应该避免煮沸，炖和油炸。此外，为了维持维生素，在煎炸过程中应使用搅拌的方式来翻炒，同时保证蔬菜的色，香，味，同时确保维生素和矿物质的最大损失。在动物原料领域，烹饪技术人员应使用炖煮和蒸煮方法，以确保从动物原料中提取和摄取蛋白质物质。如果必须使用煎炸烹饪技术，最好将油温控制在60℃—80℃，并且在煎炸之前必须切开，以确保蛋白质不会被炸糊。

2.4普及推广烹饪新工艺，选用绿色原材料

为了实现烹饪营养的科学化，首先要从原料的选择入手，选择绿色无公害蔬菜，谷物和肉类作为原料，并从中混合消除含有食品添加剂的食品配料原料，以提高菜肴的质量和烹饪。良好的口感和良好的准备。其次，在烹饪过程中，消除或禁止各种食品添加剂如增味剂，以保持原料的真实性。再次，为了优化烹饪方法，用烹饪和炖煮等烹饪方法代替传统的油炸和煎炸，不仅可以避免食物的营养损失，还可以尽可能地实现低糖，低油，低盐，肉和蔬菜的合理搭配以減少烹饪过程。对菜肴营养的影响。

3结束语

只有合理的膳食，才能更好的吸收，只有掌握烹饪工艺和营养之间的关系，才能真正的做到色香味俱全。

参考文献

[1] 杜密英.高职烹饪营养卫生课程教学初探[J].四川烹饪高等专科学校学报，2016（06）：83-84+87.