龙眼果渣面包的研制及品质评价

高慧颖，王 琦，赖呈纯，姜 帆

(1.福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建福州 350003；2.福建省农业科学院果树研究所，福建福州 350013)

龙眼(DimocarpuslonganLour.)为我国南方的特色水果,是国家卫生健康委员会公布的药食兼用食品，自古以来被视为珍贵的滋补品，深受广大消费者喜爱[1-2]。传统中医记载显示：龙眼果肉有开胃健脾、补虚益智、养血安神的功效，可防治脾虚泄泻、失眠健忘等症状[1]。近年来国内外对龙眼果肉中主要活性物质的研究证实龙眼果肉具有免疫调节、延缓衰老、抗氧化、促进生长发育及调节内分泌和神经调节等功效[3-5]。目前用于加工的龙眼仅为总产量的20%～30%，产品种类少，只有干制品和罐头制品[6-8]，加工技术相对单一[9]，这些因素严重制约了龙眼产业的发展。笔者以龙眼果渣为原料，探讨其对面包制作的影响，以期充分利用龙眼果实资源，丰富了龙眼加工产品形式，增加龙眼的附加值。

1 材料与方法

1.1材料新鲜龙眼，新良面包粉，安琪高活性干酵母，白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋、水、黄油等均为市购。

BSA电子分析天平，美的面包机，Westinghouse HS0950全自动料理机，UKOEO HBD-5002电烤箱，T6新世纪紫外可见分光光度计，DHG-9143BS-Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱，TA.XT plus 物性测定仪。

1.2方法

1.2.1面包的基本配方[10-11]。面包粉 100.0 g，盐1.2 g，奶粉4.0 g，鸡蛋12.0 g，酵母1.2 g，黄油10.0 g，糖20.0 g，水52.0 g。

1.2.2工艺流程。原料→第1次面团调制→加入酵母→第2次面团调制→加入黄油→再次面团调制→发酵→分割、搓圆→松弛→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

1.2.3操作要点。

1.2.3.1龙眼果渣的制备。选择新鲜无腐烂的龙眼去皮、去核，果肉用料理机打成浆，5 000 r/min离心10 min，上清液用于制备龙眼糖浆，沉淀部分即为龙眼果渣。

1.2.3.2面团调制。把高筋面粉、盐、奶粉、白砂糖，蛋液、龙眼果渣、水等物料放入面包机中进行慢速搅拌混合，进行第1次面团调制10 min，此时面团表面粗糙，处在初期阶段。静置30 min利于面团出筋。加入酵母进行第2次面团调制10 min，面团表面较光滑，进入扩展阶段。最后加入黄油，面团调制10 min，此时面团表面光滑，可拉开透明的薄膜，面团处于完全阶段，其弹性和伸展性均达到最佳状态。

1.2.3.3面团发酵。将面团放在温度为28～30 ℃，湿度75%～80%的条件下发酵约60 min，面团体积膨胀为原来的2.0～2.5倍。用手指插入面团，形成的凹陷不回缩，不变形即为发酵完全。

1.2.3.4面包整形。发酵好的面团排气，然后分割成50 g/个的面坯，搓圆。松弛15 min后根据试验要求造型。

1.2.3.5醒发。将整形后的面包放在温度36～38 ℃，湿度75%～80%的条件下醒发，当面团体积膨胀2.0～2.5倍时醒发结束。

1.2.3.6烘烤。用毛刷给面包轻轻刷一层蛋液，在上、下火180 ℃条件下，烘烤30 min。

1.2.3.7冷却。烘烤结束后，用喷壶给面包表面喷一层水以防止面包外壳干硬。室温冷却，当面包中心温度接近室温时包装。

1.3试验设计

1.3.1龙眼营养面包的单因素试验。通过预试验选出影响面包品质的龙眼果渣、糖、水3个因素进行单因素试验。龙眼果渣添加量为10、15、20、25、30 g，糖的添加量为12、16、20、24、28 g，水的添加量为36、38、40、42、44 g。单因素试验中除对应因素的添加量变化外，其他原料按基本配方添加，通过感官品质评分分析其对面包品质的影响。

1.3.2正交试验。在单因素试验的基础上，考察龙眼果渣、糖、水3个因素不同添加量对面包品质的影响，L9(33)正交试验设计见表1，筛选出龙眼果渣面包的最优工艺配方。

表1龙眼果渣面包配方优化正交试验因素水平设计

Table1Factorsandlevelsdesignoforthogonaltestforformulaoptimizationoflonganfruitpomacebreadg

水平Level因素 Factor龙眼果渣(A)Longan marc糖(B)Sugar水(C)Water115163822020403252442

1.4感官品质评价标准根据GB/T 20981—2007[12]中的感官要求设计龙眼果渣面包的评分标准。评分标准见表2。

表2龙眼果渣面包的感官品质评分标准

Table2Evaluationstandardsofthelonganfruitmarcbreadsensoryquality

评分项目Evaluated contents评分标准Evaluation standards评分Sensory score∥分形态Form形态完整、无裂纹,表面光洁,平滑,无黑泡或明显焦斑15表面色泽Surface color金黄色、淡棕色或棕灰色,色泽均匀,油亮10组织Tissue组织细腻,有弹性,按下复原快,切面气孔均匀,纹理清晰,呈海绵状,切片后不断裂30气味Smell具有发酵和烘烤后的面包香味,龙眼的香味,无异味15口感Texture口感松软适口,细腻,无细小的果渣感,甜味适中30

1.5品质指标检测水分含量、酸度、比容等的测定参照GB/T 20981—2007[12]。卫生指标测定参照GB 7099—2015[13]。质构分析方法参照文献[14]。

2 结果与分析

2.1单因素试验结果

2.1.1果渣添加量对面包感官品质的影响。由图1可见，果渣添加量对龙眼果渣面包感官品质的影响呈先上升后下降的趋势。当果渣添加量小于20 g时，面包的弹性、复原能力、松软程度、口感等方面逐渐提高。随着果渣添加量继续增加，面包切面的气孔增大，不均匀，口感变差。这可能与龙眼果肉中含有丰富的膳食纤维有关，适量的膳食纤维添加可以改善面包的口感，过量则面包的细腻度下降[15]。所以，果渣添加量选择15、20、25 g。

2.1.2糖的添加量对面包感官品质的影响。在面包制作过程中，糖具有利于酵母发酵、面包着色、改善风味等作用。由图2可知，随着糖添加量的增加，龙眼面包的着色能力、结构、口感等逐渐改善，当糖添加量达20 g时，感官品质的得分最高。但随着糖量的增加，反而抑制酵母的生长，烘烤过程中面包表面着色快，容易焦糊。

2.1.3水的添加量对面包感官品质的影响。调制面团时，水的添加量是一个技术性较强的问题。添加量与面团的软硬、伸展性能、黏着性，以及面包的柔软性、抗老化等都有很大的关系[10]。由图3可见，添加水量为40 g时，面包的感官品质综合评分最高，随着水量增大，面团发黏，整形较困难，而且面包产品切面的纹理逐渐模糊，体积变小。

图1 果渣添加量对龙眼果渣面包感官品质的影响Fig.1 Effect of longan fruit pomace addition on sensory quality of longan fruit pomace bread

图2 糖的添加量对龙眼果渣面包感官品质的影响Fig.2 Effect of sugar addition on sensory quality of longan fruit pomace bread

图3 水的添加量对龙眼果渣面包感官品质的影响Fig.3 Effect of water addition on sensory quality of longan fruit pomace bread

2.2正交试验结果分析根据正交试验分析结果(表3)可知，各因素对面包品质影响的主次关系为A>C>B，即龙眼果渣添加量对面包感官品质影响最大，其次为水的添加量，糖的添加量影响最小。龙眼果渣面包的最佳配方组合为A3B1C1。采用DPS软件对正交试验结果进行方差分析，结果得出，FA=871.00,PA=0.001**;FB=7.00,PB=0.125;FC=217.00,PC=0.005**。龙眼果渣和水的添加量对面包感官评分的影响达到极显著水平(P<0.01)。因此，龙眼果渣营养面包各因素的最佳添加量为龙眼果渣25 g、糖16 g、水38 g。

2.3龙眼果渣面包的综合评价使用最佳配方制作龙眼果渣面包，同时用不添加龙眼果渣的面包作为对照，然后从感官、理化指标、卫生指标和质构等方面进行综合评价。

2.3.1感官评价。对照面包和龙眼果渣面包的形态完整、无裂纹，表面淡棕色、油亮，色泽均匀一致；内部组织有弹性，按下复原快；切面气孔均匀，纹理清晰。对照面包略甜，松软细腻；龙眼果渣面包的甜味适中，松软细腻，无果渣感，具有龙眼特有的香味。参照龙眼营养面包的感官品质评分标准，对照面包和龙眼果渣面包的感官评分分别为93、98分。

2.3.2理化指标和卫生指标检测结果。表4的检测结果显示，对照面包和龙眼果渣面包的理化指标均达到GB/T 20981—2007标准[12]的要求。菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌等卫生指标均符合GB 7099—2015标准[13]。

表3龙眼果渣面包配方优化正交试验结果

Table3Orthogonaltestresultsofformulaoptimizationforlonganfruitpomacebread

试验号Test No.因素FactorABC感官评分Sensory score∥分111185212278313381421284522386623189731393832195933290k181.387.389.7k286.386.384.0k392.786.786.7R11.31.05.7最优水平Optinal levelA3B1C1

表4 理化、卫生指标检测结果

2.3.3质构分析。添加龙眼果渣后，面包的弹性、回复性、内聚性明显提高。与对照面包比较，龙眼果渣面包的回复性变化最大，提高了26.79%；其次为内聚性，为11.37%；弹性提高最少，仅为2.88%。由表5可知，对照面包的硬度、咀嚼性、胶着性3个指标的含量均高于龙眼果渣面包。龙眼果渣面包的硬度下降最快，为18.65%，而咀嚼性和胶着性下降相近，分别为8.05%、6.61%。以上研究结果与面包的品质与弹性、回复性、内聚性等指标正相关，和硬度、胶着性、咀嚼性等指标负相关的研究相一致[15-16]，表明添加龙眼果渣后面包的品质提高，可能和果肉中含有丰富的膳食纤维有关[6，17]。

表5 面包的质构分析

3 结论

该研究首次开展新鲜龙眼在焙烤食品中的应用研究，通过单因素和正交试验，获得制备具有龙眼香味果渣面包的配方，其中龙眼果渣的添加量为25 g、糖16 g、水38 g。该配方下制得的龙眼果渣面包的感官评分为98分，水分、比容、酸度等理化指标和菌落总数、大肠菌群等卫生指标均达到国家标准。质构分析结果显示，龙眼果渣面包的弹性提高、硬度下降，口感松软有劲道，商品价值高。龙眼果渣面包的制作，拓宽了龙眼精深加工的思路，开辟了龙眼加工产品的新形式，具有广阔的发展前景。