脑洞大开鱼馔新

2018-09-27 01:43武红旗
烹调知识 2018年10期
关键词:葱段葱姜鱼片

武红旗

鱼营养丰富,寓意美好,是酒店宴席或家庭餐桌上必不可少的一道“硬菜”,一个大件。但如何让鱼肴更好吃,仁者见仁智者见智。

今天我分享的這几道创新鱼肴,巧妙借助其他原料的香味,提升鱼的鲜美,使成菜各具特色。

大吉大利

原料:鲤鱼净肉300 g,鸡脯肉200 g,猪肥膘50 g,鸡蛋清2个,葱姜蒜末、姜汁、盐、味精、料酒、鸡汤、蛋清糊(鸡蛋清加入湿淀粉搅打均匀)各适量。

制作:1. 鲤鱼净肉去皮,改刀成长5 cm、宽1 cm、厚0.5 cm的条,纳入盆中,加入盐、料酒、味精腌渍入味。

2. 将鸡脯肉剔净肉筋,同猪肥膘一起剁成泥,纳入碗中,加入适量鸡汤、鸡蛋清、姜汁搅拌均匀。

3. 将鱼条放在案板上,涂上淀粉,再均匀的抹上一层鸡肉馅,拍淀粉,拖蛋清糊,待用。

4. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼条炸至银白色,捞出沥油。

5. 锅留底油,下入葱姜蒜末炝香,淋入鸡汤80 g,放入鱼条,调入盐、味精、料酒,烧约1 min,勾芡,淋香油即可。

三宝焖鱼

原料:野生鲶鱼600 g,铁棍山药100 g,鹌鹑蛋、公鸡腰各50 g,青红美人椒圈各10 g,葱段、姜片、蒜瓣、八角、甜面酱、海鲜酱、蚝油、美极鲜酱油、老抽、盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作:1. 野生鲶鱼宰杀治净,斩块,纳入盆中,加入少许盐、料酒、淀粉抓匀;山药去皮,切成滚刀块,汆水;鹌鹑蛋煮熟,去壳;公鸡腰入卤水中卤熟待用。

2. 锅入宽油,烧至五成热,下入鲶鱼块炸至金黄色,捞出沥油;待油温升至六成热时,下入鹌鹑蛋炸至虎皮色,捞出沥油待用。

3. 锅留底油,下入八角、葱段、姜片、蒜瓣、甜面酱、海鲜酱小火炒香,掺入高汤,放入鲶鱼块、山药、鹌鹑蛋、公鸡腰,调入盐、料酒、蚝油、美极鲜酱油、老抽、白糖、味精、鸡粉,小火烧约3 min至入味,放入青红美人椒圈,大火收汁即可。

铁板荷包鱼

原料:草鱼净肉400 g,调好味的肉馅200 g,洋葱丝50 g,葱姜蒜末、香辣酱、辣妹子酱、豆豉、盐、白糖、味精、鸡粉、白芝麻各适量。

1. 将草鱼净肉改刀成夹刀片,酿入调好味的肉馅,薄薄的挂一层全蛋糊待用。

2. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼片浸炸至熟,待油温升至六成热,投入复炸,捞出沥油待用。

3. 铁板烧热,淋上少许色拉油,放上洋葱丝,摆上炸好的鱼片。

4. 锅入底油,放入葱姜蒜末、香辣酱、辣妹子酱、豆豉,小火炒香,烹入料酒,掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡粉、白糖烧沸,勾芡,起锅浇在鱼片上即可。

菠萝鱼片

原料:黑鱼净肉300 g,罐头菠萝100 g,姜丝、蒜片、脆炸糊、浓缩橙汁各适量。

制作:1. 将黑鱼净肉片成片,纳入盆中,加入少许盐、料酒、葱段、姜片腌制祛腥,然后挑出鱼片,控干水分,挂匀脆炸糊待用。

2. 罐头菠萝改刀成厚0.2 cm的片,汆水待用。

3. 锅入宽油,烧至三成热,下入鱼片,炸至金黄色,捞起,待油温升至六成热时,投入复炸至酥脆,捞出沥油待用。

4. 锅留底油,下入姜丝、蒜片炝香,调入浓缩橙汁、少许清水、白糖,化开,搅匀,勾芡,下入鱼片、菠萝片翻匀,淋明油,起锅装盘即可。

金针鱼羊鲜

原料:黑鱼净肉350 g,熟羊肉100 g,金针菇50 g,盐、料酒、葱姜末、味精、粗辣椒面、孜然粉、脆炸糊、椒盐各适量。

1. 将黑鱼净肉改刀成夹刀片,纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁腌制10 min;熟羊肉切粒,金针菇切碎待用。

2. 锅入底油,烧热,下入葱姜末、粗辣椒面炝香,放入熟羊肉、金针菇炒匀,调入盐、味精、孜然粉翻炒均匀,即成馅料。

3. 将鱼片一一酿入馅料,用蛋液封口,拍生粉,拖脆炸糊待用。

4. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼片浸炸至熟,捞起,待油温升至六成热时,投入复炸一遍,捞出沥油,摆盘,跟椒盐一起上桌即可。

二龙戏珠

原料:嘎丫2条,大白丸10个,酸菜100 g,泡红椒、泡姜、野山椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、香辣酱、料酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作:1. 将嘎丫宰杀治净,酸菜入自流水下冲去部分咸味,切成小块;泡红椒、泡姜、野山椒斩碎待用。

2. 锅入底油,烧热,下入葱段、姜片、蒜瓣、泡红椒、泡姜、野山椒炒香,放入嘎丫、酸菜,烹入料酒,加入鲜汤,调入盐、胡椒粉、鸡粉,小火烧约5 min,放入大白丸再烧3 min,临起锅前调入味精,淋香油出锅即可。

大白丸制法:取搓碎的干馍糁,加入适量盐、蛋清、十三香、化猪油、葱姜末、香油拌匀,然后团成小丸子,滚上一层生粉,入冒虾眼泡的热水中浸熟即成。

挂霜鱼卷

原料:草鱼净肉350 g,豆沙馅80 g,盐、料酒、葱姜汁、白糖、脆炸糊各适量。

制作:1. 将草鱼净肉片成长6 cm的大片,纳入盆中,加入盐、料酒、葱姜汁腌制祛腥待用。

2. 将腌制好的鱼片平铺案板上,逐片放上豆沙馅,卷成卷(用牙签插住,以防散开),然后拖脆炸糊待用。

3. 锅入宽油,烧至四成热,下入鱼卷浸炸至熟,捞起,待油温升至六成热时,再投入复炸一遍,捞起沥油待用。

4. 另锅入清油,下入白糖、清水,熬至白糖融化且泛起细白小泡时,倒入炸好的鱼卷,快速翻匀,然后将锅端离火口,使糖液遇冷成白色糖霜,即可摆盘上桌。

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