广西六堡茶的分类及其加工品质

2018-10-11 09:33何灿坚梁文志谭爱云
海外文摘·艺术 2018年11期
关键词:农家原料加工

何灿坚 梁文志 谭爱云

(1.苍梧县农机管理局,广西梧州 543199;2.梧州职业学院,广西梧州 543002;3.苍梧县六堡乡沁怡六堡茶厂,广西梧州 543113)

六堡茶,产自广西梧州市六堡乡,是我国著名的传统出口黑茶。六堡乡,山清水秀,早晚温湿度差异较大。六堡群体种茶树也很独特,紫色芽叶所占比例较高。六堡茶因地名、因茶树品种而得名。

现在六堡茶的加工分两个阶段,一是六堡黑毛茶的加工(加工六堡黑茶的原料);二是六堡黑茶的加工。前者汤黄、清香、味浓厚;后者汤红,香味陈醇。根据品质关系与加工方法,六堡茶可分为三大类。第一类传统农家六堡茶,属于六堡黑毛茶的加工范畴;第二类为以硬化地板渥堆发酵生产的六堡黑茶,称之为“厂茶”;第三类是以新型发酵罐生产的六堡黑茶,称之为“机茶”。第二和第三类属于六堡黑茶的加工范畴。本文将介绍它们的加工及品质特点,以便大家品鉴。目前六堡茶已经获得原产地产品标志保护。

1 传统农家六堡茶

传统农家六堡茶,是古老的、民间六堡茶类型,属于完全自然存放进行后发酵的六堡黑茶。完全依靠六堡乡湿润的气候特点,不加以任何人为干预。要达到完全的红浓陈醇品质,至少都需要8~10年以上。不仅是历史上、也是目前六堡乡仍在手工生产的六堡茶。传统农家六堡茶的细分,一种是以采摘时段划分的,比如六堡社前茶、明前茶、清明茶、夏秋茶、冬茶等;第二种是以采摘嫩度划分的,如嫩茶、二白茶、中茶、老茶婆。这即是六堡黑茶的毛茶原料,简称六堡黑毛茶,又有称为六堡生茶,生堡。

1.1 六堡社前茶

1.1.1 六堡社前茶的原料

六堡社前茶,首先在时间上要求较高。所谓“社前茶”,是指正月后的第五个戊日开始采摘并加工的茶叶产品,是茶园采摘最早的头轮茶青。原料嫩度较高,一芽一叶为主,单芽也称茶谷。“六堡社前茶”,采制最为严格。尤以具有紫色芽叶为佳。

1.1.2 六堡社前茶的加工

加工流程,按“茶鲜叶—摊青—杀青—揉捻—渥堆—复揉—毛火—足干”来进行。杀青工序多闷杀,在杀青后,趁热揉捻,随后就进行渥堆,待次日进行复揉、毛火、足干的工序。六堡社前茶的渥堆工序,借助高温高湿,茶中儿茶素发生水解作用,苦涩味得以减少。品质表现为叶色黄绿,茶条紧结,汤黄绿明亮,清香高纯,有花香,滋味浓厚,尤其是用紫色芽叶加工的六堡茶,花香更是凸显。

1.2 六堡明前茶

六堡明前茶,是指清明前采制的农家六堡茶。方法与1.1.2同。嫩度略有下降,仍以一芽一叶为主,单片叶略增加。滋味浓厚感增强。外形紧细尚匀整。

1.3 六堡清明茶

清明节后至春茶结束采制的农家六堡茶。采制与嫩度同1. 2同。滋味浓强度更甚。单片、黄片增多,茶条外形尚紧结匀整。

1.4 六堡二白茶、中茶

六堡二白茶、中茶,是相对于嫩茶而言,一般是以夏秋季节的茶青为主,也可泛指六堡夏秋茶中叶片相对粗放的原料茶,一芽二叶至四叶较多。加工方法同上1.1.2。夏秋气温高,雨水足,茶芽生长快,茶条粗壮尚紧结,滋味浓强,苦涩味重。部分农家采用蒸压的方式,压制六堡生茶砖、茶饼贮存。

1.5 六堡老茶婆

1.5.1 六堡老茶婆的原料及加工

六堡老茶婆,是采摘自霜降那天或以后、茶蓬上的定型叶,或老叶,加工后要求叶片平整,不会卷曲、皱褶。按“茶鲜叶—晾青—高温焗蒸—装篓—陈化(存放)”的流程来加工;也有按“茶鲜叶—晾青—蒸青—渥堆—晾干—高温焗蒸—装篓”来加工,或紧压成茶砖贮存。类似老叶白茶的做法。

1.5.2 六堡老茶婆的品质

新的六堡老茶婆,表现为叶色灰绿,香气清幽鲜爽,汤色淡黄绿,清亮,味醇和,有甜感。随着贮存时间的延长,陈化程度增加,叶色慢慢转变为黄褐、深褐、黑褐;香气转化为陈香、药香;汤色也变为亮黄或黄红,滋味醇和爽口回甜。贮存时间越延长,叶色越油黑,香气越幽香,汤色越红亮,滋味更醇和爽口,甜感越明显,特别耐泡。年份久远的六堡老茶婆还会有浓郁的药香味。每当肠胃不适,感冒初起,喜欢用老茶婆煮汤饮用。

2 现代工艺六堡黑茶

2.1 现代工艺六堡黑茶的工艺特点

这是大宗生产型六堡黑茶,由比大茶厂批量渥堆加工生产,加工量以吨为单位。采用硬化地面渥堆发酵加工,人称六堡“厂茶”,是市面上销售量最大的六堡茶产品类型。属于“先人为渥堆、后自然存放”的后发酵黑茶,俗称六堡“熟茶”,习惯称之为六堡茶。所谓“人为”,即是在黑茶“再加工”的过程中,具有“渥堆”工序。即将黑毛茶原料,通过严格增湿、控温,在一定的发酵时间,再需要2-5年的时间,即可获得“汤色红浓,香味陈醇”的品质特点。

2.2 现代工艺六堡黑茶的原料要求

六堡黑毛茶,是六堡黑茶的原料。在黑毛茶原料来源中,按六堡茶地方标准要求,应该是产自广西本地的大叶、中小叶茶树品种的桂青黑毛茶,茶多酚含量高,花青素含量高,加工产品茶色乌黑油亮。

2.3 现代工艺六堡黑茶的加工流程

加工流程为:“六堡黑毛茶—增湿—翻匀—渥堆—高温焗蒸—装篓—陈化(存放)”。“渥堆、陈化”工序是形成六堡黑茶独特品质的关键。“渥堆”时,将六堡毛茶加水增湿潮化,在专用的硬化地板上置成堆状,进行堆式“渥堆”发酵,严格控温控湿,时间长达1~2个月。

2.4 现代工艺六堡黑茶的品质

“渥堆”工序结束后,茶品汤色还只是黄、或黄红或者红亮,远没有达到红浓的要求,在竹篓里,加以压紧,继续后期自然的发酵陈化,才形成六堡茶“汤色红浓,香味陈醇”的品质特点。六堡茶的陈香陈韵,要在漫长的存放中,逐步形成“越陈越好,愈久愈香”的古感风韵。市场上销售的六堡茶,一般陈化已经2~3年以上,甚至更长。

3 发酵罐工艺六堡黑茶

3.1 发酵罐工艺六堡黑茶的特点

其加工量也是以吨为单位,采用新型发酵罐批量加工生产。每批次可在10吨左右。属于“先人工渥堆、后自然存放”的后发酵六堡黑茶。通过机械化完成黑毛茶原料的增湿、控温环节。发酵时间、发酵品质更具有可控性。罐式“渥堆”发酵,时间可控在1~2个月左右。最大的特点就是渥堆发酵均在罐内完成,茶不落地,而且省工省力、品质稳定的优点。

3.2 发酵罐工艺六堡黑茶的工艺流程

加工流程为“六堡黑毛茶—入罐—高温焗蒸增湿—渥堆—高温焗蒸—装篓—陈化(存放)”。增湿环节是通过通入高温蒸汽。不仅具有焗蒸增湿的效果,同时还有高温杀菌除杂、短时间获得适宜发酵温度的效果。也是六堡茶古法双蒸的生产工艺的体现,利于六堡茶的香气纯净。

4 六堡茶副产品

4.1 六堡茶宝

这是六堡茶一个特色的副产品,又叫龙珠茶)。这是一种茶细蛾类的幼虫啃噬老叶茶、年份长的农家六堡茶后所排粪便。六堡茶在存放过程中,细蛾幼虫以老茶为食,排下粪粒,细小如黑芝麻。茶宝带有浓郁的茶香及药香,味浓回甜强,口味醇厚,汤色乌深。陈年茶宝深红浓,连饮数杯,绝无腻感。六堡乡人视茶宝被为珍品,认为具有养胃、解酒的保健效果,当有体热上火不适,也会泡饮。

4.2 六堡茶花果干

六堡农家里甚至茶店里也有六堡茶干花蕾、茶花、茶果、茶籽壳、茶梗等在销售。茶树花果同枝,素有“抱子怀胎”的美誉。被认为是长寿吉祥树,多子多福。一般晾干后存放待用。可或煮或泡,年份长的,汤色红亮,口感醇和。

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