南昌名菜藜蒿炒腊肉

文/潘春华

在江西南昌市有一道家喻户晓的名菜——藜蒿炒腊肉。此菜清香爽口，风味独特，回味悠长。在南昌不论是大小酒楼饭馆、路边大排档，还是普通百娃的餐桌上，都是常见的佳肴，一直享有“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”的美誉，是一道江西特色名菜。

野生藜蒿春季生长于我国最大的淡水湖泊鄱阳湖畔，加上南昌人喜食，故藜蒿有“鄱阳湖的草，南昌城的宝”之说。南昌方言情景喜剧《松柏巷里万家人》片尾曲唱道：“日子红红火火过哟，活得有滋有味，赛过那藜蒿炒腊肉。”可见南昌人对藜蒿的喜爱。据传，此菜的出现及流传，与明代开国皇帝朱元璋有着一段传奇故事。

元朝末年，朱元璋与陈友谅在鄱阳湖交战10余年。有一次，朱元璋被陈友谅水军困于鄱阳湖畔余干县境内的康山草洲上长达15天之久，与外围联系被切断，随船所带的蔬菜均已吃完，朱元璋也有八九天没有尝过蔬菜的滋味，加上军情紧急，因而造成唇裂舌燥，食欲全无，急得伙夫在船头上团团转。烦恼之际，伙夫随手拔起湖边水草，正想抛入湖中，突然发现此草鲜嫩，便在湖水中洗了洗，摘其嫩茎放入嘴里嚼了起来。没想到此草脆嫩，竟有股菊花的清香味，而且毫无麻舌之感，确认此草无毒，可以食用。伙夫随即采集了一把，拣其嫩茎，择成寸长、洗净，并将仅剩的一块腊肉皮切成薄条，与之同炒，撒入少许辣椒末，菜未出锅，整船飘香。朱元璋吃后，食欲大开，精神大振。随后，众将士也争相食之，朱元璋见状，连连称好，问伙夫此为何物？伙夫答曰为湖中草，不知其名。朱元璋便给此草取名为“藜蒿”。黎者，众也，众人喜爱的野蒿。为了表示藜蒿为草属，人们后来便在“黎”字上面加了草字头。

此后，藜蒿炒腊肉的做法传入民间，逐渐成为鄱阳湖区百姓的一道美味佳肴。湖区百姓用船将藜蒿运至南昌，深受南昌人的喜爱。经过不断改进，“藜蒿炒腊肉”最终成为南昌百姓餐桌上的美食。

藜蒿有特殊的芳香，但是清炒无味，与其他食材搭配也平淡无奇，唯独与腊肉搭配，堪称天作之合，世间美味。做法很简单，先将藜蒿去根去叶，留下嫩茎，择成2～3厘米的小段，洗净待用。待腊肉炒熟后，放入藜蒿翻炒，起锅时再放入少许辣椒和韭菜，一盘活色生香的藜蒿炒腊肉便大功告成。辣椒视个人喜好而定，韭菜却必不可少，没有它，藜蒿的香味会逊色不少。碧绿的藜蒿，中间点缀着红色的腊肉和辣椒，桃红柳绿，春意盎然，还向外滋滋冒着热气，脆嫩爽口，芳香四溢，让人垂涎欲滴。