黔菜之魂

王蕾

民间有句俗语：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”黔人食辣，更喜纯粹的辣、直接的辣，调味时偏爱以酸引辣，在酸辣的平衡间追求过瘾的味觉体验，享受大汗淋漓的“食物SPA”。在贵州人心中，辣椒这种能够激发起触觉、视觉、味觉多重感官刺激的食材，不只是食物，有人甚至在饮酒的时候直接丢几颗辣椒进嘴里。更有传言说，贵州呱呱坠地的婴儿，也是先尝了辣椒才吃奶。这虽是个笑话，但贵州人对辣椒的热爱可见一斑。黔菜的精髓里满是辣椒的身影，无论是饕餮盛宴还是百姓日常的饮食都离不开辣椒。可以说，辣椒就是黔菜的灵魂。

辣椒是菜不奇怪

贵州山区土地分散，古人种植粮食作物很难成规模，但偏偏种出的辣子产量高、质量好。一方水土不仅养育了一方人，也养育了一方物。贵州的小气候和富含微量元素的土壤是辣椒生长的天堂。目前，辣椒已成为贵州省种植面积较大的农作物之一。贵州是全国五大辣椒出口省份，其干制辣椒的出口总量占全国出口总量的70%左右，出产有线椒、角椒、珠形椒、指形椒、三角椒、皱皮椒、灯笼椒、 小米椒等多个知名辣椒品种。遵义的“虾子辣椒”，个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣。遵义当地更是流传着一句话：“虾子辣椒堪称辣椒界的‘茅台。”在这样得天独厚的条件之下，也就有了“贵州一怪，辣椒是菜”的说法。黔菜的辣则有油辣、煳辣、糟辣、酸辣、青辣、 麻辣、干辣、蒜辣等分型。黔南有道菜叫“辣椒炒辣椒”。……