卫嘴子说津菜：炸蟹盖

程帅

天津菜，简称“津菜”，是具有天津风味的地方菜系。津菜起源于民间，得势于地利。九河下梢天津卫，傍河近海，盛产鱼、虾、蟹和大小飞禽，山珍海味俱全。以海虾蟹和飞禽为主材的几百种菜品，构成了天津风味菜的主体。后经过数代厨师的苦心钻研、博采广收、反复实践、探索创新，津菜发展为既包括传统的汉民菜、素菜和清真菜，又加上津门物产及合适技法做出的天津风味小吃，形成了完整的津菜体系。津菜的主要特点为善用两鲜，精于调味，讲究芡汁，注重火候，口味咸鲜清淡为主。

明永乐三年，三岔河口西南建起了天津卫城，始现津菜雏形。最早的津菜主要以戍守直沽寨的官兵、家眷和过往的运军水手为服务对象，是特别适合于流动性较大的水手们食用的简易菜品。

明朝覆灭后，宫廷御膳房的厨师流散民间，被天津各个餐馆录用。他们施展技艺，兼收并蓄，使天津菜地方风味得到进一步发展。清朝，天津商业逐渐发达，出现了最早的大型饭庄，经营菜品以本地民间风味为基础，慢慢形成了津菜体系。康熙元年，为了庆贺康熙皇帝登基而起名为“聚庆成”的饭庄，是天津第一家大型的津菜饭馆，为日后天津风味的高级餐馆定下了基本模式和格调。乾隆皇帝六下江南，多次在津驻跸，对津菜赞赏有加。加之当时京津两地名厨互相切磋技艺，也使得津菜不断发展、丰富。

至清代后期，天津已成为北方海运、河运中心及商业重镇。特殊的地理与历史条件使得天津餐饮业在清末民初达到了昌盛期，也进入了发展的黄金时代。……