一种酶解鸡蛋全粉的制备方法研究

罗湛宏

摘要：鸡蛋全粉是由新鲜鸡蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等一系列工艺制作成的粉末状呈味料。本实验的研究思路：将新鲜鸡蛋液通过木瓜蛋白酶在预设的几个时间、温度、pH值以及酶用量的条件下进行酶解，得到的鸡蛋酶解液进行氨基酸态氮含量的测定，从而选出较优的酶解参数。最后通过正交实验得出制备酶解鸡蛋全粉的最优工艺条件。

实验结果：木瓜蛋白酶酶解制备鸡蛋全粉的最佳酶解时间3h，酶解温度50℃，底物pH值4.5，酶添加量0.6%。

关键词：全蛋粉；木瓜蛋白酶；酶解；喷雾干燥

一、研究背景

鸡蛋粉是由新鲜鸡蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等一系列工艺制作成的粉末状呈味料[1]。鸡蛋粉包括蛋黄粉、蛋白粉、全蛋粉三种，主要用于食品加工中。由于其具有使用方便，贮存期长，不易变质，品质劣化小等优点，在食品工业中已经很大程度上替代了鲜鸡蛋的使用。

全蛋粉营养价值高，可以为食品提供诱人的风味和充足的营养成分，是一种优质的食品配料。同时它也具有良好的乳化性，成膜性，保水性，凝胶性等特点，使得它也作为一种功能性配料广泛应用于鸡精鸡粉，沙拉酱，面包，糕点，饼干，肉丸等食品加工中。

木瓜蛋白酶是一种天然的植物来源性酶制剂，采用未成熟的番木瓜表皮汁液经过物理方法提纯所得。它是一种含巯基（-SH）肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力[2]。……