食用油掺伪的1H NMR判别

郝景昊，李中贤，何金环，王 强,

(1 河南牧业经济学院 基础部，河南 郑州 450046；2 河南省科学院 高新技术研究中心，河南 郑州 450002)

食用植物油是日常膳食的重要组成部分，直接影响到食物的口感和营养。众所周知，食用油由甘油三酯分子组成，影响人体健康的主要是脂肪酸种类，富含不饱和脂肪酸如油酸(ω-9)[1]和亚麻酸(ω-3)[2]的油脂有利于人体健康。

我国是世界上最大的食用植物油生产、消费和进口国，随着人口增长和人们生活水平的提高，植物油市场也变得日益多样化、细分化和高档化。目前市场上流通的食用油有大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等。植物油的价格与其类型和营养价值有关，不同来源的食用油价格相差巨大，因此一些不法商家为了追求暴利，以相对廉价的植物油冒充或者勾兑高端植物油。植物油的掺伪不仅扰乱市场秩序、侵犯消费者权益，更严重的甚至危害消费者的身体健康。因此，食用植物油的品质检测,对餐饮和食品工业中食用油的选择以及食物的质量控制尤为重要。

传统食用油脂肪酸组成的检测方法是气相色谱法，这是由美国油脂化学会制定的用于检测脂肪酸含量的美国分析化学家协会(Association of Official Analytical Chemists，AOAC)的官方方法[3]，但该方法费力、耗时且耗费试剂，涉及到甘油三酯的水解、游离脂肪酸与甲醇的酯化或直接进行的酯交换反应等过程，然后需要分离、鉴定后再用GC来定量[4]。另外，还存在衍生化过程中样品的氧化、甲酯后续的分离和鉴定等问题[5-6]以及脂肪酸标准品的购置等，因此急需寻找更简便、准确、快捷、经济的检测方法。……