变温压差膨化干燥香菇脆片的工艺优化

刘增强,邓林爽,丁文平,王月慧,庄 坤,王国珍

(武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023)

香菇[Lentinusedodes(Berk)Sing]又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇[1],属于真菌门,担子菌纲,伞菌目,侧耳科,香菇属[2]。香菇是世界上种植面积最广,食用人数最多的食用菌[3],在我国有800多年的历史。香菇中含有丰富的蛋白质、维生素、香菇多糖和多酚类物质,是著名的食药兼用菌[4]。由于其丰富的营养及药用价值,逐渐得到人们的重视,应消费者需求,香菇脆片这种酥脆可口,营养健康的即食类香菇休闲食品应运而生。

目前工业上正在使用的香菇脆片的加工方法有真空油炸、冷冻干燥、微波干燥[5-7]等,但这几种加工方式都有其不足之处。真空油炸干燥因于其含油量远远超过10%,对其口感及保质期造成很大的影响;而真空冷冻干燥设备投资大,连续化程度低,极大的影响了香菇脆片的规模化生产;微波干燥工艺产品也有其不足之处,具体表现为干燥不均匀,干燥终点无法准确判断,微波泄漏等。

变温压差膨化技术又称为爆炸膨化,是一种果蔬脆片加工方法,其产品以营养保持良好,口感酥脆,香气浓郁而得到长足发展。目前国外对变温压差膨化方面的研究较少,主要集中于薯片和苹果片的加工及其机理研究[8-11]。国内毕金峰[12]、石启龙[13]等从变温压差膨化的干燥机理,干燥方式[14],干燥产品等方面均进行了较为深入的研究,但主要集中于变温压差膨化水果脆片方面,对于蔬菜及食用菌的干燥仍处于初级阶段,特别是对于变温压差膨化香菇脆片的研究还处在探索阶段。……