近红外光谱法快速检测梨汁中柠檬酸和L-苹果酸含量

田 晶,李巧玲

(河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018)

梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果,但由于我国梨的优质果率较低,且大多数品种贮藏性能有限,削弱了梨果的市场竞争力,因此除一部分鲜食外,大部分是将梨加工制汁,这样既能满足广大消费者的需求又可以解决鲜梨的销售问题[1]。有机酸是果汁中主要的风味营养物质,其含量高低与果汁制品的品质有着密切关系[2]。天然果汁不仅营养丰富,而且果汁中的有机酸还可以改善人们的食欲,促进消化腺的活动,有助于食物的吸收。然而,由于水果原料和生产成本的限制,一些商家为了追求利润,通常直接将甜味剂、香精、色素、防腐剂和酸味调节剂(主要为柠檬酸)等添加剂勾兑成果汁,或向少量原果汁中加入柠檬酸等食品添加剂勾兑成果汁,以次充好,以假乱真,因此果汁掺伪检测成为国内外关注的焦点[3-6]。

梨汁中存在的有机酸主要有:苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、莽草酸、富马酸、奎宁酸、乳酸等,其中苹果酸和柠檬酸为主要有机酸[7],而果汁掺伪中的重要成分即为苹果酸和柠檬酸。由于梨果中的苹果酸主要为L-苹果酸,一般不含D-苹果酸,即使有D-苹果酸含量也非常小,因此,通过测定梨汁中L-苹果酸和柠檬酸的含量及相互比例,可以鉴别梨汁的掺假现象[2]。在所有梨汁中苹果酸的含量均大于柠檬酸的含量,即L-苹果酸和柠檬酸含量之比大于1。如果柠檬酸含量超过一定比例或有D-苹果酸存在,即可判定该梨汁中添加有外源性柠檬酸或DL型苹果酸[2]。……