日本威士忌的烦恼

文、编 Linn

近期，又一个坏消息从日本最大的酒企三得利集团传出 由于原酒供应不足，旗下烈酒部门主力产品“白州12年”和“响（響）17年”将分别于今年6月和9月起暂停发售，再发售时间未定。这是继2016年停售“角瓶（黑43度）”之后，这家公司再次停售威士忌产品。此前，山崎10年、白州10年等酒款都已宣布停产。越来越多年份较久的日本威士忌一瓶难求，供不应求的局面下把日本威士忌的价格继续推高。尽管不少蒸馏厂已在扩张产能，但酿造优质威士忌的生产需要时间，只能眼巴巴看着”青黄不接“。实际上当你了解日本威士忌的发展史，你会发现这些烦恼都是意料之中。

Recently, Suntory , the leading producer of Japanese whisky , has announced that it will stop selling two leading whisky brands due to shortages fuelled by a global thirst for its award-winning drinks. Actually, the shortage of Japanese Whisky began years before, resulting in price increases. When you learn the history of Japanese Whisky well, you will find such annoyance of Japanese Whisky is just to be expected.

跟超过500岁、有着100多家酒厂和成千上万个品牌的苏格兰威士忌相比，只有一百多年历史的日本威士忌显得年轻和简单得多，只有十几家酒厂，几十个威士忌品牌，而且酒厂主要来自两大集团，一个是是竹鹤政孝创办的日果威士忌公司（NIKKA），旗下有着余市、宫城峡、竹鹤三大著名品牌，另一个则是鸟井信次郎创办的三得利公司（Suntory），由山崎、白州、响组成强大阵营。前者执着追求苏格兰风格；后者则以苏格兰威士忌为模板，追求与日本风土、口味相和的风格。为什么会呈现这样的特色？为什么宫城峡、响等特定年份威士忌都面临停产的烦恼？这要从一百多年前说起。

日本威士忌的两个男人

自1858年，一艘美国“黑船”打开日本国门，这个封闭多年的岛国开始进行明治维新，开国通商。外来新文化迅速涌进，葡萄酒和苏格兰威士忌也乘势进入。当时大阪有很多豪商巨贾，洋风文化逐渐流行，大量的舶来品便引起了当地有钱人的兴趣，“洋酒”也就逐渐传播开来。

一个叫鸟井信治朗（以下简称：鸟井）的大阪商人敏锐看到了时代的变局。他十多岁便在洋酒、药材的批发商中当学徒、二十岁就成立了属于自己的“鸟井商店”（后来改名为寿屋，即三得利的前身），出售进口洋酒等商品。鸟井发现日本人虽然崇洋，但对偏酸的葡萄酒、烟熏味太强的威士忌其实并没那么喜欢，适合国民口味的“洋味”势必更有市场。于是，他开始酿造更适合日本人口味的国产葡萄酒—从国外购买原料，然后将不同葡萄加以调和酿造，最终酿出口感偏甜的“赤玉”葡萄酒，并在日本市场一炮而红。但国产威士忌，应该如何酿制呢？他便四处探寻人才来协助建立蒸馏厂，得到的答案都是一个名字—竹鹤孝政。

当时26岁的竹鹤孝政（以下简称：竹鹤）正不得志。1918年，以酿洋酒闻名的津酒造也希望能在日本酿出正统威士忌，便指派酒造里酿酒世家出身的年轻酿酒师竹鹤孝政到苏格兰学习。1920年，他和在苏格兰结识的新婚妻子丽塔（Rita）带着苏格兰酿酒技术回到日本，壮志满酬地写下了威士忌酿制计划。但当时日本正面临一战后的经济萧条，津酒造决定停止酿造国产威士忌。1922年，竹鹤只好离开酒造，到大阪桃山中学担任化学老师。就在这时，鸟井伸出了橄榄枝。

1922年6月，竹鹤便签约进入了寿屋工作，与鸟井共同筹划威士忌酒厂。一个是敏锐的商人，一个是执着的匠人，这场合作从选址开始便出现了摩擦。竹鹤追求的是酿出苏格兰传统威士忌，提出“威士忌要在与苏格兰气候相似的北方制造”的理论，倾向于选纬度、温度等自然条件最接近苏格兰的北海道。但鸟井则极力反对，他关注效益最大化，“应该在需求量大的大阪近郊选址”，最终选择了大阪与京都交界处的山崎，建立山崎蒸馏所。这不愉快的开始为接下来的分手埋下伏笔。

向左右，向右走

关于选址的争论是鸟井胜出了，但在酒的风格上，竹鹤却获得了主导权—竹鹤全权负责山崎蒸馏所的酿酒工作，他坚持用传统的苏格兰方式酿酒。1929年，山崎蒸馏所推出了第一瓶日本威士忌—“白札”，接着又推出了“红札”。遗憾的是，因为这批酒熟成时间不够，而且正统苏格兰的味道带有浓郁的泥煤味和烟熏味，当时日本国内消费者并不接受这类味道，甚至有人称为“臭味”，这两款威士忌销量惨淡。1934年，合作到期，竹鹤跟鸟井分道扬镳，从此一个往左走，一个向右走，却从此走出了日本威士忌的两大风格。

竹鹤去北海道的余市开始了自己的威士忌事业，建立起大日本果汁株式会社Nikka（简称：“日果”）。为什么这公司名听上去更像卖果汁的？事实上，起初竹鹤的威士忌事业确实是靠卖苹果汁和苹果酒来维持运营。竹鹤始终坚持自己的酿酒信念，一心酿造传统苏格兰威士忌。他创办的余市蒸馏厂完全复制了苏格兰威士忌的工法，坚持使用耗时费力的“煤炭直火蒸馏”（如今余市是全球唯一仍使用这套设备的威士忌酒厂），加上威士忌从酿造、熟成到上市本来就需要数年，到1940 年第一批余市品牌威士忌才正式诞生。

更要命的是，就算上市也不能马上被人接受。这长达数年甚至数十年的等待期压力重重。对于这些困难，大概竹鹤也早有心理准备，所以充分利用余市的苹果，卖起果汁，靠果汁业务补贴酒厂。这样的模式直到竹鹤1979年去世后都还在继续。

一心制作“符合日本人品味的威士忌”的鸟井则重新回到自己原定的方向，威士忌事业开始好转。山崎开始调整工艺，开发出更圆润平衡、适合日本人口感的威士忌。鸟井借鉴过往葡萄酒酿造经验，以山崎蒸馏所熟成的原酒为基础，生产调和威士忌，并存在雪莉酒的酒桶中。1937年，调和型威士忌“角瓶”正式推出，它的口感更清淡，加上走价格低廉的大众化路线，乘着日本第一次经济大发展的东风，“角瓶”大受欢迎，三得利公司也赚得盆满钵满。

在起起伏伏中，日果和三得利渐渐完成了各自的规模拓展。日果形成了余市、宫城侠、竹鹤各有特色的三大品牌，其中余市追求的是苏格兰单一麦芽威士忌的纯正风味，烟熏、泥煤味丰富，入口厚重而有劲；宫城峡纤细圆润、精致优雅，就像妆容精致的日本传统女子；竹鹤则是余市与宫城峡的调和，既有浓郁烟熏、泥煤风味，有芳醇、成熟、圆润、顺滑。三得利则由山崎、白州、响组成强大阵容，山崎醇厚浓郁、芳香华美，白州有着森林般的清新风味，响则细腻甘甜、深远柔和。此外，麒麟旗下的富士御殿场(Fuji-Gotenba)，轻井泽（Karuyzawa）（2011年倒闭），由秩父(Chichibu)蒸馏所（羽生酒厂创始人的后人创办）生产的秩父威士忌等也加入了日本威士忌阵营。

拓展国内市场

考验很快又来了。20世纪70年代末，日本进入长达二十多年的衰退期，国内市场萎缩，进口洋酒大军压境，80年代末之后日本烧酎和啤酒大行其道，很多日本威士忌酒厂不是倒闭就是大幅度降低产量，三得利和日果压力重重。

面对窘境，三得利和日果的应对招数非常有意思。三得利再次展示了其敏锐的商业思维，深入调查消费市场。当时人们的配餐酒多是啤酒或清酒，但在经济危机下，为了省钱，威士忌这样的餐后酒就被大大忽略。怎样才能让威士忌走上餐桌？三得利开始引入威士忌加苏打水的“highball”喝法，推出了角瓶威士忌highball的新产品—“角High”，还成立专门小组向餐厅”安利“highball。很快，highball风潮掀起，到2010年，采用highball喝法的店家已达80万间，约占日本所有餐厅的四分之一。同时，在21世纪初，三得利还下血本，让“响”进入到《迷失东京》里，这部电影在2004年拿下奥斯卡小金人，三得利的威士忌也随之在世界露了个大脸。

当三得利在不断走向消费者、进行地毯式铺市时，日果祭出了自己最有影响力一面大旗—“日本威士忌之父”竹鹤孝政的传奇，吸引消费者过来。2014年日本国家电视台NHK推出了根据竹鹤政孝经历改编的晨间剧《阿政》，讲述了阿政君（原型是竹鹤政孝）传奇热血的创业史，与他的洋人妻子丽达(Rita)美好动人的爱情故事。这部剧一下子吸引大批观众，余市等日本威士忌也随之走入万千家庭。据当时报道，余市威士忌当年销量比前一年同期增长2.7倍。最后供不应求，酒厂不得不宣布“余市”和“宫城峡”暂停供应。

也是这一年，日本威士忌热蔓延到海外市场，甚至被炒成天价，这样的“火热”离不开一本“圣经”的推动。

走向国际市场

实际上，早在夹缝中艰难生存的初期，日本就开始把目光投到了海外市场。想要迅速登上国际舞台，跟同类竞品“打擂台”无疑是最便捷方式。2001年余市单一麦芽威士忌10年参加顶级威士忌专业媒体“Whisky Magazine”首次举办的“Best of the Best”盲品大赛，一举赢得了最高奖，三得利的响21年则位列第二，举世震惊。此后，日本威士忌在国际舞台上连连夺奖，几乎囊括威士忌所有类别的奖项。

2014年，一个重磅“奖项”让日本威士忌这匹黑马高高站到了国际舞台的镁光灯下，头顶的光环是—世界第一。著名的威士忌大师Jim Murray（吉姆l莫瑞）每年都会给世界各地威士忌评分，然后写出《威士忌圣经》，这本年度专著在威士忌世界有着极高的地位。2014年11月，Jim品尝了4700多中威士忌之后，以97.5分的高分（满分100分）把“世界第一”评给了山崎单一麦芽威士忌雪莉桶2013，并称赞其为“几乎无法形容的天才味道”。这款全球限量18000瓶的日本威士忌瞬间断货，价格从100美金飞涨至3000美金。在媒体广泛宣传等作用力下，日本威士忌在不断升温，引爆国际市场的购买欲，一时间供不应求，山崎、响、余市等威士忌价格飙升，不少酒品的售价从三位数跃升为四位数。

本来产量就不多，又经历了前期的大幅度减产，结果迅速走红，不少热销产品卖断货，酒厂只好宣布暂停销售，从山崎10年，白州10年、竹鹤12年、富士山麓18年到白州12年、响17年等。这些宣布停产的威士忌都价格飞涨，例如响17年在去年便一度炒到了1250美元1瓶的高价。更不可思议的是，一瓶早已倒闭的轻井泽蒸馏厂所生产的50年轻井泽单一麦芽威士忌，在今年年初再次打破世界纪录，拍卖出29.9万美元的高价。有观点认为，未来还会又更多特点年份日本威士忌下架，涨价趋势很可能将持续。

回顾这一百多年的发展路，从最初的模仿、借鉴苏格兰，到迅速凭借自身特色征服世界，如此迅速的崛起，是因为日本人根深蒂固的“模仿”精神—善于模仿、借鉴，但不是生搬硬套，而是以匠人的精神，加入自己的想法，做成另一种极致。一如这日本威士忌，既有甚至在苏格兰都难以找到的纯正苏格兰风味，又有其日本独有特色，多了几分淡雅温存、精致内敛，恰如其人。