超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响

黄 群，王希希，艾明艳，郑宝东,*，安凤平，许正金，傅凌韵

（1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350001；2.福建正大食品有限公司，福建 龙岩 364000；3.塔里木大学生命科学学院，新疆 阿拉尔 843300）

鸡肉是世界上销量最高的禽肉之一，而鸡脯肉因其在营养价值和功能性方面的特殊性而被广泛关注，具有巨大的消费市场[1-2]。但是，由于鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶性较差，产品感官品质不能达到人们的满意度，因此，提高鸡肉制品品质成为当前研究的热点[3-4]。为改善鸡肉糜制品的品质，目前主要采用加入添加剂和引入新技术等方法[5-7]。低盐海藻鸡胸肉糜体系（low-salt Eucheuma spinosum supplemented chicken batters，LESCB）是在鸡胸肉糜中添加质量分数0.4%刺麒麟菜（海藻）和1.5%食盐的混合体系。前期研究发现添加刺麒麟菜（海藻）能够改善鸡胸肉糜的凝胶和流变特性，且在降低食盐添加量方面效果显著[8]。

超高压技术是一种高效且非热力加工方法，能影响蛋白质构象而导致蛋白质变性、聚合和凝胶化，进而改变其质构特性、提高肉类凝胶的稳定性[9-10]。目前超高压技术在不同体系中得到广泛应用，王诗萌等[11]研究超高压与磷酸盐的协同作用对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，结果表明，293 MPa处理17 min、磷酸盐质量分数6.0%时虾蛄蛋白凝胶特性较理想。Villamonte[12]、潘杰[13]等研究了超高压对肌原纤维蛋白-黄原胶混合体系结构特性的影响，发现高压下黄原胶阻碍蛋白变性，含黄原胶的蛋白质溶解度在400 MPa处理后逐渐增加。Chen Xin等[14]发现超高压能够改善肌球蛋白-海藻酸钠体系的凝胶强度，提高其巯基含量和表面疏水性。……