沙棘酸奶工艺条件优化及贮存期益生菌活性研究

廖天江

甘肃工业职业技术学院化工学院 甘肃天水 741025

酸奶自古就是一种药食两用的保健食品，我国发酵乳制品的历史悠久，古代人不仅将酸奶当作食品，而且有些地区的人还把酸奶作为药理或化妆品，可以满足不同消费者的需求。为了增强酸奶的益生保健作用，载体酸奶中添加一些食品功能因子很有必要[1]。沙棘的果实中含有的活性成分高达 190 多种，黄酮类的活性成分就有20 多种，维生素有10多种，含有酯类20多种和多种甾体类化合物，除外还有类胡萝卜素、多酚、蛋白质、油脂、磷脂类以及碳水化合物等物质[2]-[3]。因此，本研究将沙棘果汁加入到鲜牛奶中发酵成酸奶，不仅可以提高酸奶的药理作用和保健功能，还能兼具酸奶和沙棘果汁的营养价值，丰富了风味酸奶的品种，具有广阔的发展前景。

1. 材料和方法

1.1 主要试验材料

沙棘（甘肃省清水县农贸市场购买）；白砂糖（市售，食品级）；鲜牛奶（市售，符合国家一级奶的标准）；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（江苏新申奥生物科技有限公司提供），-20℃储存。

1.2 主要试验仪器

超净工作台；压力蒸汽灭菌锅；鼓风干燥箱；生物显微镜；九阳榨汁机；高速离心机；生化培养箱；智能酸奶发酵柜；手动封口机；754 型紫外可见分光光度计；PHSJ-3F型 pH 计。

1.3 试验方法

1.3.1 沙棘酸奶加工工艺流程

沙棘酸奶加工工艺流程：鲜牛乳→调配(沙棘汁添加和蔗糖添加)→灭菌（95 ℃、5 min）→冷却至43 ℃→接种（活化后的保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1，0.1%）→发酵（43 ℃、4 h）→冷藏后熟（4 ℃、约12 h）→成品

1.3.2 沙棘汁制备