蒸笼回味少年情

范琳琳

我出生在承德，8岁那年随全家搬到了广东的一个小城市——清远，也就是名闻天下的白切鸡的故乡。从此，我的生命里便留下了深刻的广味烙印。在这其中，我最喜欢吃的要数广式茶楼里令人眼花缭乱的各式蒸笼点心了。

肠粉，第一次亲密接触

在经历了30多个小时的长途火车后，我迷迷糊糊地跟随家长来到了目的地。还记得那时刚过完春节，上车的时候鼻子一吸气还觉得又冷又干，下车的时候空气已经变得温暖而潮湿了。我第一次吃广式点心并不是在高档茶楼，而是个不起眼的路边摊。当时的火车条件不太好，我们一家人都很累，下车之后就近找了个小店填饱肚子。我吃的第一道广式点心是蛋肠，也就是加了鸡蛋的肠粉。后来才知道，我吃饭的路边小店就是大名鼎鼎的大排档。在这里，除了可以吃到地道的广式早茶，也能品尝到夜生活丰富的广东人喜欢的各式宵夜。

与酒楼里精致的肠粉相比，路边大排档的肠粉会让你觉得更有味道。老板们要做长久生意，街坊生意，用料、做工都要精益求精。他们用改良的抽屉式蒸箱将自制的米浆蒸熟，用金属刮板把筋道的肠粉刮下来，仅仅搭配简单的肉馅和葱花，就能让你的味蕾感受到不同于其他食物的惊喜。肠粉的好吃之处还在于搭配蘸食的酱油。这酱油得自己做，且不同店铺的秘方不同。是加葱、加蒜、加海鲜酱？还是放瑶柱酱、放生抽、放冰糖？这些都属于商业机密，是老板们的核心竞争力。

凤爪，从“害怕”到每餐必点

上世纪90年代的广东大部分地区，当地人不大说普通话。听着身边的同学、邻居、商铺的老板都用我听不懂的语言聊天，郁闷极了。不过，我的学习能力还不错，短短半年时间，就学会了当地方言中的日常用语，跟小伙伴们沟通得十分顺畅。而我学会的第一句话也没离开吃，是“一条雪条”。

但和语言不同的是，有一种点心，一直到我成年之后才敢尝试，那就是凤爪，也就是鸡爪子。我从小就对所有的动物“边角料”有着深深的恐惧和抵抗，比如下水、动物皮，所以对于广式早茶里大名鼎鼎的凤爪很难接受。我一直到上大学之前，也没有勇气尝试凤爪。后来，我去荷兰念大学，在国外生活了很长一段时间。也许是长大了，也许是在国外生活久了，我的饮食范围有了很大的变化，很多小时候不敢吃的都愿意去尝试。一试之下，我便爱上了豉汁蒸凤爪。现在想想，真不明白當初那个小孩子为什么不愿意吃一咬脱骨、皮Q肉弹、咸香入味的凤爪。反正我现在是每次吃早茶都必点一笼。

糯米鸡：颠覆款粽子

清远和我家乡承德的地理风貌非常不同。今年夏天，经常能看到台风肆虐沿海地区的新闻，让我想起小时候清远下暴雨，发大水，我们一群孩子撑船去上学的趣事。记得在清远的第一个夏天，完全不懂什么是梅雨季节。等我们反应过来，屋里的墙壁上已经挂满水珠，家具都开始发霉了。再过段时间，屋子里真的长出了蘑菇。

由于地域环境的区别，南北方的饮食习惯迥异，即便是同一种食物，在用料、做法和味道上也会有很大差别。北方人吃的食物咸味居多，而南方人则更热爱甜味。可这个黄金法则到了粽子这儿却不适用。南方的粽子居然是咸的。

从小吃惯了小枣糯米粽、豆沙糯米粽，还得蘸白糖的我，第一次尝到“咸味粽子”的时候，有点不知所措。我心想，是不是大厨放错了食材？这个粽子长得有点不一样，不是三角的，而是正方形，包在糯米外面的也不是我们老家常用的苇子叶，而是一大张荷叶。打开荷叶用筷子掰开金黄色的、被肉汁浸润了的糯米，能看到里面丰富的填料：有鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等等。闻一下油润鲜香，尝试着吃一口更是让人拍案叫绝。原来，又咸又糯的粽子这么好吃啊！

后来我才知道，这不是粽子而是糯米鸡，除了端午节，平时也能吃到。在广州的茶楼里，糯米鸡是著名的传统点心。不过，即便对我这个北方姑娘而言，糯米鸡作为点心来说体型也委实大了一些。传统做法的糯米鸡份量比较大，每个都有三四两米。一个糯米鸡要几个人分着吃才行。近年来，广东的酒楼推出了材料相同，但是体积要小得多的“珍珠鸡”，充分满足了现代人对食物多样化的需求。

叉烧包：肉多、解馋、过瘾

我的北方老家，无论点心还是早餐，其实花样品种并不算少。但吃的时候，都是单独点餐，形式上和广式早茶区别很大。广式茶楼里，售卖人员会推着装满点心的小车在顾客餐桌之间不断循环绕走。你可以从推车上直接拿自己想吃的点心。服务员会在你座位的餐单上盖上代表不同价格的印章。这样做能减少客人点餐和等餐的时间。和我家乡吃早点的另一个区别是，广式早茶的用餐时间比较长。很多人家选择在周末整个家族齐聚茶楼，从早上一直吃到中午。大家在餐桌上分享生活和工作的趣事。我就特别享受寒暑假和家人一起去茶楼的时光。小孩子眼睛大，胃口小，经常把小蒸笼摆得满满一桌子，其中我特别喜欢的一样就是叉烧包。

叉烧包是发面包子，里面包的是叉烧肉。叉烧包与虾饺、烧卖、蛋挞并列粤式早茶的“四大天王”。叉烧包里的叉烧肉是用猪肉加酱油、盐、糖、酒等调味料腌制，插在特制的叉子上烤制而成的，肉质香软，甜而不腻。叉烧肉虽然偏瘦，但千万不能全部是瘦肉。那样的话，吃起来又干又柴，令人丝毫没有想吃下一口的欲望。叉烧肉经过炝锅炒制调味才能用来入馅。包子皮和一般的发面有很大不同，需要在蒸制过程中自然开裂成三瓣儿，微露馅心。

高中毕业离开广东的时候，我用玻璃瓶装了一点当地特有的红色泥土随身携带，来纪念自己的青春。蒸笼里的点心带不走，但它们都在我心里。什么时候回想起来，都觉得很满足，很开心。