微山湖的四鼻孔鲤鱼

钟芳

“西边的太阳快要落山了，微山湖上静悄悄，弹起我心爱的土琵琶，唱起那动人的歌谣……”这首《弹起我心爱的土琵琶》是电影《铁道游击队》的插曲，微山湖也因这首歌而闻名全国。微山湖位于山东省南部的微山县境内，是我国北方最大的淡水湖，湖中盛产多种鱼，其中四鼻孔鲤鱼最有名。前一段时间，我去了一趟微山湖，并有幸品尝到了用当地的四鼻孔鲤鱼做的菜肴——酱汁四鼻鲤。

用鲤鱼做的菜肴自古以来就是喜宴上必备的佳肴。《诗经》中有“岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？”的诗句，把鲤鱼与宋国贵族小姐相提并论，可见鲤鱼价值之高。众所周知，鲤鱼有两个鼻孔，而微山湖一带所产的鲤鱼看似有四个鼻孔，其中两个“鼻孔”是鲤鱼的嘴上方多长的两根凹进去的短须，乍一看也像两个鼻孔，于是人们称其为“四鼻孔鲤鱼”。

说起四鼻孔鲤鱼，有一个传说：四鼻孔鲤鱼的祖先是普通鲤鱼，它们生活在黄河故道的入海处，因这里的水十分浑浊，所以它们呼吸困难，为了便于呼吸，这些普通鲤鱼经过长期演变，成为长有“四个鼻孔”的鲤鱼。后来黄河改道，四鼻孔鲤鱼便留在微山湖中，成为世上罕见的一种鲤鱼。

四鼻孔鲤鱼生长在微山湖的湖底，头小背宽，身子长而健，脊鳍、尾鳍是红色，体侧鳞片为金黄色，中间有一行暗褐色的斑点。

四鼻孔鲤鱼不但长得美丽可爱，而且身手不凡，会跳出水面，有的甚至能跳一丈多高。当地人视四鼻孔鲤鱼为吉祥物，女儿婚后回娘家带礼物，四鼻孔鲤鱼是必不可少的；老人过73岁生日，必须买一条四鼻孔大鲤鱼吃，人们认为：四鼻孔鲤鱼猛一蹿，老人就过了难关，这一年没有病和灾。

用四鼻孔鲤鱼制作的菜肴有多种，其中酱汁四鼻鲤这道菜味道鲜美，深受当地人的喜爱。传说，这道菜还得到过乾隆皇帝的赞扬。故事是这样的：有一年的暮春，乾隆皇帝下江南，途经微山湖，当他站在船头观赏秀丽的微山湖风光时，忽然看见水中数尾金色鲤鱼跳出水面很高，他十分惊奇，隨即令人来捕这种鲤鱼。鲤鱼捕上来后，乾隆皇帝仔细观看，发现这种鲤鱼长有四个“鼻孔”，觉得十分奇特。于是，传渔民来问情况，一个老渔民说：“这种鱼乃是微山湖产的四鼻孔鲤鱼，它的四个‘鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。”乾隆皇帝听后龙颜大悦，重赏这个老渔民，并令当地名厨烹饪四鼻孔鲤鱼。半个时辰后，酱汁四鼻鲤这道菜就摆在了乾隆皇帝的面前。乾隆皇帝品尝过之后，连声称赞。从此，四鼻孔鲤鱼作为贡品，年年被送往京城。

酱汁四鼻鲤的做法为：选一条重约一公斤的活四鼻孔鲤鱼，开腹去内脏，刮鳞，洗净。在鱼身两侧各斜着切几刀，放入油锅稍炸取出。锅内留点油，先把葱段、姜丝、蒜片放入爆炒，然后加甜面酱、料酒、米醋、酱油、白糖炒，等没有生酱味时，倒入清汤调匀，再将炸过的鱼放入汤内，用中火烧沸后改用小火炖，炖至原汤只剩三分之一时，快速将鱼捞出，放入盘中。留有汤汁的锅放在旺火上，用勺子不停地搅动，待汤汁浓稠后浇到盘中的鱼上，最后淋上花椒油，撒少许葱花，这道菜就大功告成了。

做好的酱汁四鼻鲤色泽红亮，肉质鲜嫩，味道咸中略带酸甜，吃后令人回味无穷。