餐饮业新风向标准化和跨界融合

杨凤平

9月26日，海底捞在香港敲钟上市，按照发行价17.8港元计算，海底捞市值约为943.4亿港元。

这对于餐饮界来说，是意料中的事。据海底捞此前公布的招股书，海底捞的主要营收来自于餐厅经营，占比达到97.4%。2017年，海底捞总营收为106.37亿元，较上年同期的78.08亿元增长了36%；净利润11.94亿元，较上年同期的9.78亿元增长了22%。也就是说，海底捞已经成为中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。

据统计，2017年全国餐饮突破3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。2017年82.71万亿国民生产总值中，跟“吃”有关的占比为16%，即近14万亿元。但中国餐饮企业的现状并不乐观，相关数据显示，只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的日子非常艰难，更有知名餐饮品牌接连倒闭。

标准化趋势不可逆转

很多人知道海底捞极致服务好，却很少人关注它在标准化过程中下了多少功夫，这也是很多餐饮企业不愿触碰或者“碰得满头包”的领域。创始人张勇早在2015年就说过，海底捞的管理从来就不是靠亲情，而是靠制度。

番茄资本创始人卿永先生在《中国餐饮业第一份投融资报告》中指出，今天中国的餐饮企业大多停留在规模本身，而在系统化、标准化的制定上差距特别大，差距在于深度、精度，而不在于足够大的规模。他认为其中的核心即规范，这也是整个餐饮服务行业发展的关键。其中，最核心的是财务、法务、业务的规范，供应链的追寻可核实，食材的来源可核实，收入能核实。

餐道商学院联合创始人、餐饮酒店管理数控专家李颖在一次媒体采访中表示，现在中国没有出现世界级的餐饮品牌，也没有一家中国餐饮品牌在中国本土达到大型餐饮应有的体量，最核心的问题是我们对标准化、数据化管理的概念是错的。……