茯苓复配谷物挤压重组米的物性变化

李学琴 秦礼康 张秀军

(贵州大学酿酒与食品工程学院1，贵阳 550025)

(贵州森泰灵宝实业股份有限公司2，黎平 557300)

茯苓属药食同源型中药材［1］，在中药中配伍率极高［2］，其中最主要的功能活性成分多糖及三萜类具有降糖［3］、降 脂［4］、抗 氧 化［5］、免 疫 调 节［6］、抗癌［7］、防结石［8］等药理作用。现代医学研究表明，虽然茯苓碱溶性多糖约占整个茯苓菌核质量的70%～90%，但该多糖是一种线性β(1→3)糖苷键连接的葡聚糖，含较长的β(1→6)糖苷键连接的支链而不溶于水，基本上没有生理活性［9－10］。同时，正是由于其非水溶性限制了茯苓在食品加工中的应用，使得茯苓在食品方面的研究开发较少，相应工艺仍停留在初级工艺层面。我国多个省份均有茯苓种植［11］，每年药用、食用或出口近20万t，具有明显的产业优势和品质特色。因此，提高茯苓的加工特性，是茯苓深加工及茯苓发展产业化的关键。

重组米是以富含淀粉的材料为主要原料，适当添加营养物质或复配其他原料，经均质、挤压、干燥等工序制成的与天然大米相似的颗粒状米制品［12］。物料在挤压过程中受加热、剪切力、压力的联合作用，导致淀粉、蛋白质、脂肪等结构发生变化［13－14］，对食品消化性、速食性、灭酶性产生有利影响［15］，使产品具有独特的风味和质构［16］。作者前期对挤压膨化加工茯苓复合营养粉工艺及品质进行研究，确定茯苓与相应谷物在挤压膨化时茯苓最适添加量为20%。本研究将茯苓按20%的添加量分别与大米、红米、薏米、苦荞进行复配，采用双螺杆挤压机进行挤压重组、造粒，探讨添加茯苓对重组米产品糊化度、复水性、微观结构、质构、水分分布、回生程度、淀粉晶型等的影响，以期为茯苓产业化发展提供参考。……