柠檬盐胚如何加工

柠檬由于品种不同，其芳香物质的含量也不同。但它们有一个共同特点就是酸分含量特别高，其果实肉质肥厚，一般可用来加工蜜餞果脯、凉果或果酱。为了延长柠檬储藏期，须先将柠檬加工成盐胚半成品。柠檬盐胚加工技术如下：

1.原料处理。在大池、大瓦缸中先铺上一层1～2厘米厚食盐，加入柠檬。就这样一层原料一层食盐往上铺，要求每层压紧，最后用竹笪之类盖住并加入重物覆盖。在工厂操作过程中，要求尽量排出空气，使食盐与原料充分接触。

2.盐腌。由于食盐和果实之间会产生渗透压，果实内水分渗出，将固体食盐溶解而逐渐成盐水，果实体积收缩，同时食盐也渗透到果肉中去。在这个变化过程中，苦味也逐渐分解，因此要注意不能让柠檬暴露在空气中，否则会发霉。盐腌时间15～20天。

3.暴晒。将原料从盐水中捞起，在晒场中摊开进行暴晒。几天后，柠檬表面就会形成盐霜，这是由于水分大量蒸发而留下了盐分之故，这时果实体积收缩。

4.回软。原料表面形成盐霜之后，把柠檬堆积起来，用竹笪等物覆盖1～2天，目的是使其内部水分分布均衡，以延长储藏期。

5.复晒。再暴晒1～2天后即为成品。

晒干之后即为咸柠檬，其表面形成了盐霜，味道咸而酸，含水量为18%～20%，含盐量可达到35%。

6.包装。用塑料袋密封包装，避免盐分潮解，以留作加工凉果、蜜饯原料用。

（广东 罗云来）