玄妙观素斋，品道家之味

文/张晓峰

南阳玄妙观与北京白云观、济南长青观、西安八仙宫并称全国道教四大丛林。鼎盛时期的玄妙观气势恢宏，布局完整，殿宇雄伟，庭园佳秀，是豫西南道教中心，拥有道众数百人。今日的玄妙观，往日的繁华已不见，给人们留下的除了无尽的幽思和惆怅，还有俗世的欢乐——玄妙观斋饭。

玄妙观内有“三宝”：一是清朝皇帝的钦赐御经《道藏》，二是玄妙观秘传“素菜荤吃”，三是玄妙观碑刻。《道藏》为“道中人”所乐道，碑刻为文人雅士深爱，老百姓最津津乐道的还是玄妙观里的美食。南阳玄妙观属道教全真道。全真道由王重阳创建，主张“三教合一”，以老子的《道德经》、儒家的《孝经》、佛教的《般若心经》为主要经典，教人孝谨纯一、少私寡欲、以“明心见性”为全真。全真道教规要求入道者不娶妻，不茹荤，出家住丛林。因此南阳玄妙观的道人只吃斋饭素食。他们把素食研究到了极致，也为世人献上了一道素食大餐。

玄妙观西北园及周边广种牡丹、月季、荷花、菊花、蜡梅等，每逢重大节日或观内名花盛开之日，都要邀请远近施主及当地名流和亲朋好友来观内游览，并设素斋招待。玄妙观素斋制作考究，选料充分利用本地的各种特产、食用菌、蔬菜和豆制品，在烹饪技法上也是扒、熘、炒、炸、烩、蒸等俱全。素火腿色泽棕红，酷似火腿，咸香味美，跟真火腿极为相似。这道菜的做法：将豆腐皮在清水锅中煮透，趁热将每两张豆腐皮摆压成圆形，每隔两层抹上一层酱油和红曲，每层只抹一味，待全部摊完后两头各叠一寸，紧卷成卷，用净布包裹，通身用绳捆紧，晾凉后将布去掉，泡入芝麻油缸，经过48个小时，使油浸透后出缸即成。食用时用刀从中间劈开为两半，切成半寸厚的扇面薄片，在盘中摆放整齐，撒上蒜苗花、姜丝，滴几滴小磨香油上桌。还有一道扒素鸡也很有特色。将豆腐皮在清水锅中煮几滚后，取出用布包压起来，约10分钟后揭掉包布，用刀切成二寸长、半寸宽、半寸厚的块，摆在碗内，放上花椒、葱花、糯米、盐各适量，添半勺黄芽汤，上笼蒸15分钟取出，再加少许开水和胡椒面即成。形似鸡块，嫩脆香辣。

除素火腿、扒素鸡之外，还有素鱼翅、一品菊花素燕菜、竹网锅贴饺、素燕窝、素鸽蛋、卤大肠、黄焖鸡块、熘素鱼片等形荤实素的闻名斋莱。玄妙观还注重时令吃鲜，比如每当夏秋之际荷花盛开之时，用观内鲜荷花制作的“山楂糕炸荷花”，秋季用北瓜秧尖配香菇、口蘑炸制而成的“龙须菜”，用苞谷棒尖加玉兰片、香菇、口蘑、南荠、猴头、糯米和调味品烹制而成的“八宝冬瓜”等，都鲜美可口，广受食客赞誉。