紫薯司康饼的研制

曹诚，寇福兵，李一勃，王海燕

（湖北文理学院食品科学技术学院·化学工程学院，湖北襄阳441053）

紫薯，俗称黑薯[1]，其薯皮呈现紫黑色，薯肉呈现紫色。紫薯除了含有普通甘薯的营养成分外，还含有丰富的硒、碘和花青素，其中花青素对疾病有预防作用，曹东旭等[2]通过MTT试验证明了紫薯花色苷对人肝癌HepG2细胞有显著抑制效果；马淑青等[3]采用链脲佐菌素（streptozocin，STZ）尾静脉建立糖尿病模型，发现紫甘薯花色苷对大鼠肝脏有良好的保护效果；Yuzhi Jiao等[4]研究发现紫薯花色苷对DPPH自由基和超氧阴离子自由基具有明显的抗氧化作用，并且还抑制脂质过氧化合物的形成；王关林等[5]在研究中证明了甘薯块根花青素（sweet potato anthocyanin，SPAC）的抑菌作用和抑菌机理。除此之外，紫薯中富含的膳食纤维，有助于肠道蠕动，具有减肥效果[5]。故紫薯被世界卫生组织（World Health Organization，WHO）评为“十大最佳蔬菜”之一。

司康饼（scone），即英式快速面包（quick bread），最初是以燕麦为主要材料，将燕麦做成的米团放在浅锅中烘烤制成。流传到现代，主要材料改为小麦粉，将面团放入烤箱中烘烤而成，通常呈现圆形、方形或菱形等形状[6]。

随着社会经济发展，人们开始注重饮食的营养与健康，本试验研究的紫薯司康饼，改变了原有的配方，赋予其诱人的紫薯色泽和香味，丰富了司康饼的营养成分，同时拓宽了紫薯市场，为紫薯的开发利用提供了一条新的思路。

1 材料和方法

1.1 材料、仪器设备

紫薯粉：康华食品有限公司；低筋小麦粉（蛋白质8.0 g/100 g）：肇庆市福加德面粉有限公司；……