聚焦核心素养的烹饪专业课程体系创新

杨坚

摘要：素养教育时代的到来，意味着人才培养目标的转向。而这种转向最终落脚在课程体系上。因此，各个学校都在探索课程体系与学生核心素养的聚焦。本文以烹饪专业为切入口，重点阐述基于烹饪专业核心素养的建构，重塑课程内容，创新课程体系，优化课程实施，改革课程评价。

关键词：核心素养 烹饪 专业课程体系

2016年正式发布的《中国学生发展核心素养》为新时期“培养什么人”赋予了清晰的内涵。核心素养一时成为教育之焦点。2017年，浙江省教育厅《关于加强培育中职学生核心素养的指导意见》的出台，再一次为“核心素养”的中职表达提供了方向。此后，笔者所在学校开始探索“核心素养”的校本建构，提出了“五心素养”。

从国家层面到省级层面再到校级层面，核心素养的落地有赖于课程体系的支撑。作为烹饪专业的一线教师，笔者认为要聚焦这三级核心素养，结合专业特色，重新架构课程体系，在内容上创新，在实施上优化，在评价上改革。

一、“五心素养”的校本表达

浙江省教育厅《关于加强培育中职学生核心素养的指导意见》指出，浙江省中职学生核心素养的主要内涵是“品德优良、人文扎实、技能精湛、身心健康”。

基于这十二字方针，笔者所在学校结合多年的办学实际，以及重点专业的人才素养要求，制定了《诸暨技师学院关于加强培育学生核心素养的实施意见》，着重培养学生的“五心”素养，即慈善之心、爱美之心、感恩之心、勤学之心、创新之心。

1.慈善之心

慈善之心，即让学生具备爱人之心和付出爱的能力，并将爱心付诸行动，让学生身边的其他人感受到爱心，获得必要的帮助。

2.爱美之心

爱美之心，即让学生净化心灵、陶冶情操，具备心灵美、行为美、语言美、环境美等基本素养。

3.感恩之心

感恩之心，即让学生学会感恩父母、亲人、老师、同学，学会与他人合作共赢，同时提升境界，热爱祖国、热爱党，实现感恩之心的升华。

4.勤学之心

勤学之心，即让学生树立远大的志向，在知识充实、专业技能的增长道路上永不满足、勤于精进，从而能够在自己擅长的专业技能方面独当一面，并且随着时代的发展、技术的进步，继续精益求精，具备社会所提倡的“工匠精神”。

5.创新之心

创新之心，即让学生敢于质疑、敢于突破，在自己熟悉的专业领域不断思考、不断创新，进而以创新精神实现个人成功创业。

二、素养教育期待课程体系创新

核心素养的校本表达意味着专业教学从“知识本位”时代走向“核心素养”时代。但是核心素养不是“空中楼阁”，需要在真正的教育实践中得到体现和落实。所以，素养教育期待以核心素养为导向的课程体系的重构。

在此之前，我们需要先认知一下核心素养与课程体系的关系。

第一，核心素养使课程目标更加清晰具体。无论是国家层面对“人文底蕴、科学精神、学会学习、健康生活、责任担当、实践创新”六大素养的凝練和浙江省教育厅层面对“品德优良、人文扎实、技能精湛、身心健康”四大素养的概括，还是笔者学校对“慈善之心、爱美之心、感恩之心、勤学之心、创新之心”五心素养的表达，都为课程目标的设立明确了方向，对课程价值有了具体化的指向。

第二，核心素养为课程内容的确定提供了依据。中职教育既要兼顾普通教育的普世价值，又要兼顾职业教育的专业特色，因此课程内容往往“广而泛”。虽然近年来不少学校以“实用”为原则进了一系列的课程改革，但是仍然存在课程知识太多，教育者无从选择的困境。不止如此，作为紧密贴合产业发展的中职课程，受产业信息快速发展的影响，课程内容更新迅速。而核心素养的提出，将“最有价值的教育内容”做了精准定位，给课程带来了“主线”。

第三，核心素养能够指引课程实施的创新，尤其是对生态课堂的建构。过去我们实施课堂教学改革，关注的是教学方法的创新，关注的是教学效率的提高，却没有深究课堂教学改革背后的本质。而核心素养则让教育者再一次认识到“让人成为人、让教育成人”的使命。

当然核心素养的提出，也对课程改革提出了更高的要求，需要课程实施者打破传统的课程架构理念，树立以核心素养为引领的新课程观。唯有如此，才能发挥课程在核心素养培育中的最大价值。

三、“五心素养”下的烹饪专业课程体系建构

1.课程目标：关注“五心”成长，指向“四能”提升

在学校“五心素养”的基础上，笔者立足烹饪专业特色，提出了“五心四能”的专业核心素养。五心即慈善之心、爱美之心、感恩之心、勤学之心、创新之心，四能即操作能力、沟通能力、经营能力、服务能力。五心面向社会人的基础素养，四能面向职业人的基础素养。所以，烹饪专业的课程目标就是培育学生的“五心四能”。

2.课程内容：构建“4+X”课程群

课程实践以核心素养为依归。课程实践直接影响着是否把学生培养成了理念设想中的人，这就需要在课程教学实践过程中，牢牢贯穿培养学生核心素养这一主线。笔者针对“五心四能”烹饪专业核心素养的培育，遵循“多元、多层、立体、交融”的课程观，建构了“4+X”课程群。4即公共基础课程、专业课程、综合实践课程、多元发展课程四大模块；x即每个模块下设N门课程，具体如下图所示。

值得一提的是，学校依托行业协会，对诸暨本土菜系进行重新梳理整合，开设与诸暨本土菜系相关的乡土文化体验课程、诸暨菜系研究课程、大师厨艺竞赛课程等，进一步提升学生的专业能力，为培育具有本土特色的烹饪人才奠定基础。

综上所述，笔者在构建课程群时注重遵守课程体系建构的四个原则：一是校本化原则，即立足学校自身条件和办学实情，充分彰显专业特色，符合学情实际；二是个性化原则，即尊重学生个性发展的需求，尽可能多的供给多样化课程，因此形成了“模块化”的课程群；三是整合化原则，即在课程体系建设与课程内容开发的过程中，强调专业融通、资源整合，强调的是学生综合性能力的养成；四是生活化原则，即重视课程内容的“接地气”，让课程来源于生活，又能反哺学生生活，提高了学生的学习积极性和课程认可度。

3.课程实施：基于体验的课堂教学改革

落实核心素养的载体是课程，主渠道在课堂。为了实现从目标到行动、从“内隐”到“外显”的转变，笔者结合烹饪专业教学，积极探索基于体验性的课堂教学改革。

（1）场馆变革——构建体验式的“模拟工坊”。笔者将烹饪专业的实训室进行改造，优化升级热菜实训室、面点实训室、刀工实训室、勺功实训室、面点练功房、冷拼雕刻实训室、多功能演示室等，引入诸暨本地餐饮企业，构建了教、学、做一体化的“模拟工坊”——育才1号后厨。为增强学生对于理论知识的深入了解，营造与餐饮企业工作近似的氛围，“模拟工坊”满足了学生的实际专业技能训练需要，凸显教学辅导、工种培训、烹饪试验、技能鉴定、烹饪比赛等功能，充分体现教学过程的实践性、开放性和职业性。

（2）方式变革——实施任务导向的“体验教学法”。基于“模拟工坊”，笔者在具体实施课程教学时采用任务导向的“体验教学法”，它是一种“以学生为主体、以教师为主导、以任务处理为中心、以能力和素质培养为本位”的教学形式。

以典型热菜实训操作为例，笔者每一期都会制定不同的主题。例如“鱼香肉丝烹制”这一主题，笔者会将学生进行分组，每组合作完成一道鱼香肉丝菜品。具体实施过程包括六个步骤：第一步，小组分工，领取任务；第二步，思维导图，制订方案；第三步，分工合作，烹制菜肴；第四步，成果展示，工具复位；第五步，总结反思，教师答疑；第六步，小组互评，教师点评。

再以饮食业基础知识中的“油温识别”为例，由于过油原料的不同，操作方法的不一，菜品质量要求的差异，烹饪时对油温的要求也不尽相同。如果只采用传统的教学方式，以灌输式或者观看式进行教学，学生很难将抽象的知识理解到位。笔者就在“模拟工坊”进行演示，同样让学生进行分组，并让学生把油倒入锅中，随着油温的变化，讲解不同温度下油表面的变化，指出这是哪种油温，属于几成熟，什么时候适用等等。通过亲身体验，让学生化抽象的知识为具体的现象，在做中学，并及时学以致用。

4.课程评价：多元评价助力学生个性成长

聚焦“五心四能”核心素养，根据“4+X”课程群，笔者在进行课程评价体系建构时同样聚焦多元、分层。也就是说以“五心四能”核心素养为主线，对四类课程开展不同形式的评价。其中以公共基础课和专业课以量化评价为主，即進行全过程的教学检测考核，综合多次的考核分数，权衡比重，进行最终评价；综合实践课程的评价以综合实践活动档案为参照，融入企业员工标准，采取学生自评、同学互评、教师点评、企业考评的方式，形成专业标准和行业标准的“双标合一”；多元发展课程的评价则以趣味性、学科学、启发性、实践性为准则，通过学生作品、竞赛、成果展示、表演等方式进行。