香草冰激凌里真的有香草吗

钟凯

虽然现在有各种口味的冰激凌，但香草味无疑是最经典的。可你知道香草是什么东西吗？

香草真身是兰草

香草，是一种会散发香气的植物，又叫香荚兰或香草兰，原产于墨西哥，它的香气主要與豆荚中含的一种叫作香兰素的物质有关。其实刚收获的豆荚并没有明显的香味，因为香兰素会和一种叫“糖苷”的分子牢牢“捆绑”在一起，经过热水漂烫，腌制数月，最终在生物酶和时间的作用下，香兰素才被释放出来，散发出迷人的奶香。

作为目前世界上最重要的香料之一，香草中提取的香兰素在食品、饮料、医药、香水、日化等行业应用十分广泛。由于需求量太大，天然香兰素很贵而且根本不够用，人们不得不将目光投向化学合成的香兰素。

19世纪，欧洲化学家将香兰素提纯并鉴定了它的化学结构，之后科学家不断研究，最终用丁香酚成功合成香兰素，并进入商业化应用。这是世界上第一个人工合成的香精，它伴随食品行业的工业化革命，成了名副其实的“香精之王”。

香兰素应用广泛

目前全球每年生产香兰素2万吨左右，法国、美国、挪威和中国是最主要的生产国，而香兰素在中国的产量大约占全球70%～80%，其中半数以上出口。香兰素在食品行业主要用于冰激凌、巧克力、糖果、糕点、饼干等，但它的用途远不止于此。

香兰素是小分子化合物，在化学合成领域相当于一个螺丝钉，由它参与“组装”的物质非常多。实际上，全球有接近一半的香兰素被用于合成药物。

食用香兰素安全可靠

人类食用香荚兰已有上千年历史，人工合成的香兰素也已经有近百年。对于香兰素的安全性，国际食品法典委员会专家组经过严格评估认为：体重60公斤的成年人，每天吃600毫克甲基香兰素，不会对身体产生不良影响，欧美人每天吃到甲基香兰素的量约为55～150毫克；体重60公斤的成年人，每天吃180毫克乙基香兰素不会有问题，欧美人每天吃到的乙基香兰素量仅有6～43毫克。

考虑到饮食结构的原因，比起欧美人，中国人吃的香兰素更少，因此，在安全性方面我们不用担心。当然，极个别的人可能对香草过敏，那只能对多数巧克力、冰激凌说再见了。

香兰素目前在全球范围内均可使用，例如，美国食品药品管理局早已将香兰素列为“公认安全食用物质”，也就是相当安全。欧盟也允许食品中使用香兰素，且不限定范围和用量。中国允许它用于各种食品，且一般不限制用量，但一段奶粉（即适合0～6个月宝宝的奶粉）不许添加香兰素，其他婴幼儿奶粉和辅食中则限制用量。