一起副溶血性弧菌食物中毒的调查研究

赖娟 黄莉萍 陈飞 符菱缨 肖小月

摘   要：目的  探讨如何调查一起食物中毒的原因。方法  根据患者临床表现，对2017年1月7日某婚宴酒店进行现场流行病学调查，具体采集环境和物表样本、从业人员和病例肛拭子、粪便、呕吐物等，同时根据卫生学调查结果结合现场采集样本的实验室结果进行综合判断。结果  本次发生食物中毒患者共27例，罹患率为29.03%（27/93），多名患者排泄物检出副溶血性弧菌。结论  处理食物中毒事件采样时应采集剩余食品、环境与物表样本、从业人员样本、病例样本（特别是重症病例和首发病例）这四类样品，只有足量采集到这四类样本，才能确定致病因子，找出污染源和污染途径。

关键词：副溶血性弧菌;食物中毒;调查

中图分类号：R155.32                                  文献标识码：A                              DOI：10.3969/j.issn.1006-1959.2018.16.033

文章编号：1006-1959（2018）16-0110-03

Investigation on a Food Poisoning Caused by Vibrio Parahaemolyticus

LAI Juan，HUANG Li-ping，CHEN Fei，FU Ling-ying，XIAO Xiao-yue

（Center for Disease Control and Prevention of Shapingba District，Chongqing 400038，China）

Abstract：Objective  To investigate the cause of a case of food poisoning.Methods  According to the clinical manifestations of the patients，a field epidemiological survey was conducted in a wedding banquet hotel on January 7th，2017.Specific collection of environmental and physical samples，practitioners and cases of anal swabs，feces，vomit，etc.，and comprehensive judgment based on the results of the hygiene survey combined with the laboratory results of on-site sample collection.Results  There were 27 cases of food poisoning，the attack rate was 29.03%（27/93）.Vibrio parahaemolyticus was detected in feces of many patients.Conclusion  When sampling food poisoning events，we should collect four kinds of samples，such as surplus food，environment and surface samples， employeessamples，case samples（especially severe cases and initial cases），only when these four samples are collected，can we identify the pathogenic factors and find out the sources of pollution and the way of pollution.

Key words：Vibrio parahaemolyticus;Food poisoning;Investigation

2017年1月7日，沙坪壩区CDC接沙坪坝区卫生和计划生育委员会的电话通知，沙区某医院收治数名腹泻、呕吐症状相似的病例，病例当天均参加了在某餐厅举办的同场婚宴，怀疑为食物中毒，接报后我中心立即派出工作人员到达现场开展流行病学调查和采样工作。经调查共发现27例患者，罹患率为29.03%（27/93），通过流行病学调查、患者的临床表现和潜伏期以及实验室检测，确定为一起副溶血性弧菌食物中毒事件。

1资料与方法

1.1基本情况  2017年1月7日市民余氏夫妇在该餐厅举办婚宴，参加婚宴人数93人。午餐9桌（就餐人数约90人），晚餐6桌（就餐人数约50人）。2017年1月7日下午4∶00～8日凌晨00∶30，27名参加了婚宴的宾客陆续出现腹泻、腹痛、呕吐症状，患者陆续到医院就诊。经过补液、抗生素等一系列对症治疗后均痊愈出院。

1.2临床表现  欧某，女，50岁，新娘母亲，为此次事件的首发病例和重症病例。1月7日食用了午餐，未食晚餐。7日下午4点开始出现脐周剧烈绞痛、呕吐4～5次/d、腹泻4～5次/d，水样便症状，家人送医进行诊治，其余患者亦表现为腹痛（25/27）、腹泻（26/27）、呕吐（13/27）、恶心（15/27）、发热（6/27）。腹痛部位及性质为上腹、脐周绞痛，腹泻频次平均5～6次/d，大便性状为黄色水样便，呕吐频次平均约4～5次/d。19例患者在医院就诊，其余患者自行购药服用，现所有病例均已痊愈。

1.3病例分布特征  27例病例发病时间集中在1月7日16∶00～8日00∶10。发病时间中位数为7日21∶00，见图1。

1.4食品情况  ①午餐菜品：凉菜：口水鸡、脆笋拌猪耳、香菜拌牛肉、糖醋排骨、青青鸡蛋干、山椒黑木耳、青椒皮蛋、凉拌苦瓜。热菜：干烧桂鱼、水晶粉丝蟹、双味虾、兼善大排、糯米排骨、高压杂粮、酸汤鸭掌、青椒鸡、干锅蹄花、水煮牛肉、炒时蔬。汤：番茄牛尾汤。点心：包子、西米露。②晚餐菜品：凉菜：花生拌小鱼、蒜泥黄瓜。热菜：水煮鱼、红烧牛肉、粉蒸肉、榨菜肉丝、回锅肉、青椒土豆丝、绍子蒸蛋、麻婆豆腐、干煸四季豆、清炒时蔬。汤：小菜豆腐汤。

1.5现场卫生学调查  该餐厅营业面积约400 m2，在营业前已取得餐饮行业卫生许可证，饭店的厨房、 餐厅、储物间、粗加工间和熟食加工间等功能分区较明确;刀和砧板生熟分开;厨房、熟食加工间门窗均有防蝇设施。婚宴当天采用的食品种类较多，数量较大，因此清洗过程中使用过临时塑料大盆;食品加工间的器具也出现过混用和未有效消毒的情况。该餐厅共有15名员工，分为正式员工和短期临时工，部分正式员工有有效的健康证明，短期临时工均无岗前培训和有效的健康证明。共有22名病例进食了午餐和晚餐，5名病例仅进食了午餐。没有吃晚餐的宾客也发病，判断午餐食品致病的可能性较大。病例食用人数较多的菜品依次为午餐的香菜拌牛肉（25/27）、双味虾（23/27），见表1。

1.6样品采集情况  12月7日23∶00～00∶00采集样20件，包括：①环境和物表样本：菜刀、菜板、洗肉池、洗菜池、餐盘、凉菜间菜刀、凉菜间菜板、凉菜间洗菜池、凉菜盆，各1件，共9件。②从业人员样本：肛拭子1件。③病例样本：粪便1件、肛拭子8件、呕吐物1件，共10件。

1.7方法  根据病例临床表现及进餐情况，对所采集的样品进行1种病毒检测（诺如病毒）和11种细菌检测（霍乱弧菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）。其中致泻性大肠埃希氏菌包含了肠道致病性大肠埃希氏菌、肠道侵袭性大肠埃希氏菌、产肠毒素大肠埃希氏菌、产志贺毒素大肠埃希氏菌和肠道集聚性大肠埃希氏菌共5种大肠埃希氏菌。11種细菌检测除了蜡样芽胞杆菌为定量外，其余均为定性。

2结果

20件样本共有6件检测出副溶血性弧菌，其中1件为粪便、5件为病例肛拭子。结果见表2。

3讨论

副溶血弧菌为一种嗜盐性较强的细菌，主要特点是不耐热，对酸比较敏感，通常将其放在食醋中5 min并加热至56 ℃，大概30 min即可死亡[1，2]。副溶血弧菌很难在淡水中生存，一般不会长于2 d，但在海水中则能够存活大概40余天，因此其一般存在于较近的海水、海产品以及盐渍食品当中，是导致沿海地区夏秋季节食物中毒的关键病原菌[3，4]。现在由于运输业发达，内陆地区也有流行趋势。

本起食物中毒根据患者临床表现，结合流行病学和现场卫生学调查及实验室检验结果，依据GB14938-94《食品中毒诊断标准及技术处理总则》和WS/T 81-1996《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》，判断是一起副溶血弧菌引起的食物中毒事件，可疑食品为1月7日午餐的双味虾（油炸虾和水煮虾混合）为主的水产品。诊断依据：①患者均有共同进餐史，81.48%（22/27）的病例进食了午餐和晚餐，18.52%（5/27）的病例仅进食了午餐;②病例的家人未参加婚宴者，无发病;③临床症状和体征相似;④潜伏期短，发病急，病程短，发病曲线骤升骤降，形成1个高峰，无传染病所具有的尾端余波，符合急性集体毒特点;⑤6名病例（含重症病例）肛拭子、粪便检出副溶血性弧菌。

本次调查工作的不足：①询问患者在婚宴进食了哪些食品时，调查对象可能存在回忆偏倚，提供的信息不准确;②1月7日夜晚现场调查时该餐厅已无剩余食品，故未采集到剩余食品样;③该餐厅从业人员15人，由于居住距离较远且时间太晚，仅采集到1人的肛拭子;④环境和物表中未检出副溶血弧菌可能是由于环境物表已经彻底清洗过或者采样范围不够大。综上所述，虽然能够确定该起中毒事件的致病因子是副溶血弧菌，但是缺乏直接证据显示是婚宴的某种食品导致，不能确定是由餐具、厨房物表被污染传播，还是经餐厅从业人员传播。

通过本次调查发现，食物中毒现场处理时，流行病学调查是基础，采样环节是重点，采样时应采集剩余食品、环境与物表样本、从业人员样本、病例样本（特别是重症病例和首发病例）这四类样品，四者缺一不可，只有足量采集到这四类样本才能确定致病因子，找出污染源和污染途径。除了有针对性的采集样品外，还应该对餐具进行常规消毒效果监测，了解该餐厅的卫生状况，以便做出更好的判断。

餐饮行业营业过程中，食品的清洗、加工以及销售等环节中均有可能发生污染，同时厨师和服务人员的卫生意识不强等，都是导致发生食物中毒的重要因素。因此，餐饮行业加强其从业人员的岗前培训，提高其食品卫生意识，并加大其自身的监管力度，对避免食物中毒的发生具有极其重要的意义。

参考文献：

[1]胡燕，陈阳，黄润平.某餐厅副溶血性弧菌食物中毒的流行病学分析[J].寄生虫病和感染性疾病，2015，13（2）：96-99.

[2]黄春兰，简必安，吴跃鑫.一起副溶血弧菌食物中毒的调查分析[J].海峡预防医学杂志，2012，18（1）：56-57.

[3]孙海波.一起副溶血性弧菌引起的食物中毒调查[J].医学信息，2015，28（26）：288.

[4]赖秀云.一起副溶血弧菌食物中毒检验结果分析[J].医药前沿，2018（8）：87.

收稿日期：2018-5-16;修回日期：2018-5-26

编辑/王海静