浅谈管理会计对快餐连锁企业的影响

连晟

【摘 要】目前国内餐饮市场竞争激烈，各种品牌层出不穷。为了在激烈的市场竞争中获得更好的业绩，快餐连锁企业需要避免盲目的决策分析，建立起科学的决策分析流程以及预算编制和控制体系，加强信息系统化建设，通过自身财务管理水平的提升，给予业务发展提供更多的支持与帮助。本文简要阐述了管理会计对于快餐连锁企业的意义和影响，分析了目前行业在运用管理会计时存在的主要问题，并探索了完善快餐连锁企业管理会计的对策建议。

【关键词】快餐连锁；管理会计；决策支持

长期以来，国内的餐饮行业由于其投资灵活、投资收益较高、投资回收速度较快、风险较小等特点，吸引了众多的投资者进入，不少投资者在第一家门店成功运营后，会复制成功的模式开设更多的门店，从而形成餐饮连锁。近年来，随着快餐连锁行业的竞争日益激烈，不少餐饮企业也逐步改变了原先的粗犷式管理方式，开始尝试引入管理会计的手段来加强管理决策。

一、管理会计概述

管理会计（Management Accounting），又称“分析报告会计”，它是从传统的会计系统中分离出来，着重为企业进行最优决策、改善经营管理和提高经济效益服务的一个企业会计分支。为此，管理会计需要针对企业管理部门编制计划、做出决策、控制经济活动的需要，记录和分析经济业务，“捕捉”和呈报管理信息，并直接参与决策控制过程。

1.管理会计的特点

（1）侧重于为企业内部的经营管理服务。传统财务会计的服务对象既包括内部使用者，也包括外部使用者，例如投资者、债权人、政府和社会公众等。财务会计报告的目标是向财务会计报告使用者提供与企业财务状况、经营成果和现金流量等有关的会计信息，反映企业管理层受托责任履行情况，有助于财务会计报告使用者做出经济决策。管理会计的服务对象则只包含企业内部使用者。根据企业的经营管理需要，编制相应的管理会计报表，提供数据支持。

（2）方式方法更为灵活多样。传统财务会计报表的格式相对固定，四表一注都有其固定的编制准则和格式，而管理会计报表则没有一定的标准，其编制的内容与口径完全视企业经营管理需要，企业可以编制较为全面的整体报表，也可以就一个或几个维度编制局部报表。管理层可以对管理报表的编制设置一定的规则，而该规则可以与会计准则不完全一致。

（3）兼顾企业生产经营的全局与局部利益。管理会计需要负责的会计主体不仅仅是企业，还可以是企业内部的某个部门或者是某个工作小组。而财务会计往往只以整个企业为工作主体，需要对企业的资金流向以及经济效益进行说明和调控，需要对企业负责。

2.管理会计的主要内容

目前，学术界对于管理会计的主要内容和具体呈现形式没有达成统一的标准，但一般而言，管理会计应涵盖以下几方面的内容：预算编制、预算控制、预测分析、决策分析、业绩考核。

（1）预算编制。预算是通过对企业内外部环境的分析，在科学的生产经营预测与决策基础上，用价值和实物等多种形态反映企业未来一定时期的投资、生产经营及财务成果等一系列的计划和规划。企业一般会根据各部门的计划先编制部门预算，再由预算部统一汇总编制整个企业的预算，并根据企业的整体战略对预算进行必要的调整。

（2）预算控制。在管理控制中使用最广泛的一种控制方法就是预算控制。预算控制最初表明了计划与控制的紧密联系。预算是计划的数量表现。预算的编制是作为计划过程的一部分开始的，而预算本身又是计划过程的终点，是转化为控制标准的计划。在预算得到审批通过后，企业就以此为参考指导其经营管理活动。

（3）预测分析。预测是定期更新对未来绩效的当前观点，以反映新的或变化中的信息过程。它是基于分析当前和历史数据来决定未来趋势的过程。预测的意义在于它是一种动态的信息调整，和预算不同，预测需要结合企业预算和已经发生的运营情况，对未来绩效进行调整，从而向管理者提供有价值的信息，便于管理者及时做出经营调整，以达成企业目标。

（4）决策分析。每个企业在经营过程中都会面临各种选择，大到公司战略，小到各种日常的投资、筹资或运营决策。在一些管理不是十分先进的企业里，通常会看到负责人根据自己的判断直接拍脑袋做决策，但随着经济环境的日益复杂，越来越多的问题无法一眼洞穿其本质，所以企业也越来越需要利用科学的方法来进行分析和判断。

（5）业绩考核。管理会计口径下的考核主体是多样化的，除了传统的员工考核外，还包括部门、工作小组、项目考核等等。考核的目的是为了复盘之前的工作情况，对于出现的偏差分析原因，并采取一定的措施，更高效的完成相应的工作。因此，考核的周期也是随企业的具体情况而定。

二、快餐连锁企业实施管理会计的现实意义

1.为新店选址提供参考

开设新门店是连锁餐饮企业收入增长的主要驱动因素。实务中往往有很多潜在的场地可用于开设新门店，一些场地可能因为地理位置不够理想，租金較为便宜，一些场地可能因为地理位置特别抢手，租金又较为昂贵。比较科学的方法就是对每一种情况进行综合的分析和预测，分析场地所处商圈的类型、潜在的客流量、客流动向、捕获率，测算可能的销售额，再根据销售额推算需要投入的运营成本和设备投资。

2.寻找新的同店销售增长点

目前国内的餐饮行业竞争十分激烈，消费者可选择的品类众多。在激烈的红海市场里如何保持并进一步扩大同店销售额，是许多餐饮企业需要考虑的头等大事。一般而言，产品的升级、渠道的增加、营销推广的投入、运营效率的提升是餐饮企业可驱动同店销售增长的最主要和最可控手段。通过对餐厅当前及历史数据进行分析，可以判断出哪些因素还有潜力可挖，哪些则已经到达了瓶颈，需要额外的投入来突破瓶颈，企业可根据自身的资源情况制定相应的策略。

3.控制企业经营成本

餐饮企业的最大成本项无外乎食品、人工、房租、公共事业费和市场推广费用。如何科学的控制这些成本项是每个餐饮企业必须要做好的功课。对于连锁餐饮企业而言，因为产品品类多样化，且各产品的采购、配方、加工都有一套较为标准的流程，所以从管理会计的角度出发十分有必要对每种单品制定其相应的标准成本，并按品类核算各单品的实际成本，统计出价差量差，并进一步分析形成这些差异的原因，提出相应的改进措施。

三、快餐连锁企业管理会计执行中存在的主要问题

1.决策分析过于盲目

鉴于管理会计对于快餐连锁行业的重要性，部分企业已经开始尝试引入管理会计来支持其业务发展。遗憾的是，截止到目前绝大部分企业在运用管理会计进行决策分析时还未形成一套完善的、行之有效的方法，决策过程相对盲目主观。盲目主观的原因一方面是由于部分管理者在做决策时更加依赖自己的经验而非客观的数据；另一方面是由于在做决策时企业缺乏相应的基础数据作为支持。

2.不重视信息系统建设

行业中不少企业对于信息系统的建设不够重视。部分企业的负责人虽然口头上一直在强调科学管理的重要性，但是却不愿意对信息系统进行投资。管理会计的源头就是数据，企业及时准确的获取数据，对于发挥管理会计的作用起着决定性的作用。而好的信息系统可以极大的保障数据的质量和时效性，尤其对于产品种类多、业务量巨大的快餐连锁餐饮企业，如果没有运用系统而采用手工方式统计各产品数据的话，不仅费时费力，而且极有可能出现数据错误和数据统计不及时的情况。

3.预算编制不够科学

目前，仍有许多快餐连锁餐饮企业在编制预算时，存在诸多问题。例如，一些企业为了图方便，直接照搬别家同类餐饮企业的预算。然而，不同企业的情况不尽相同，如果编制的预算不符合自身的实际情况，那么对自身的经营也起不到任何帮助作用。此外，一些企业在编制预算时要么太过简单要么太过细致。过于简单的预算由于颗粒度较粗，无法对于经营管理起到真正的指导作用；而过于细致的预算会使得执行部门丧失其应有的授权，进而丧失工作的积极性，造成为了预算而预算的情况。

4.预算控制太过机械化

部分快餐连锁企业在追踪和控制预算时太过机械化，对于特殊情况的处理缺乏灵活性。比如在发生实际支出超过预算时就不予批准，殊不知有些支出可能由于种种原因在编制预算时未被考虑到，但这些支出会给企业带来较高的回报，进而增加企业的价值，一概而论的处理可能会导致企业错过许多好的投资机会。

四、完善快餐连锁企业管理会计的对策建议

第一，必须明确管理会计在组织中的地位。如果在设计组织架构时就未给予管理会计应有的战略定位，那么管理会计就很难发挥出其应有的效用。管理会计是跨学科的技术，它不仅仅涉及会计领域，还涉及到企业运营的方方面面，可以说它是连接业务部门的桥梁，企业需要制定相应的政策来保障管理会计的地位。

第二，需要制定相应的流程来规范管理会计的运用。虽然管理会计的方式方法灵活多样，千变万化，但是对于同类事项的研究分析在参考标准方面需要保持一定的一致性，否则会出现人为操控分析结果的情况。所以一套完善的流程规范对于企业实施管理会计至关重要。

第三，需要建立相应的信息系统确保管理会计的有效实施。信息化、數字化、自动化是未来发展的大趋势，企业需要紧跟这个趋势，通过系统性的解决方案为管理会计保驾护航，发挥出管理会计的最大功效。

总之，在经济全球化浪潮席卷全球和信息技术革命日新月异的背景下，管理会计已成为企业决策的基础。我国快餐连锁行业的管理会计也必须结合我国餐饮行业的具体情况，强调理论和实务的结合与应用，兼顾企业内部管理信息和企业外部市场信息，发挥其在企业经济管理中应有的规划和控制的作用。

参考文献：

[1]黄爱华.当代管理会计在企业中的应用.企业经济，2014（2）：60-63.

[2]张玉凤，裴正兵.我国餐饮企业投资效益实证研究.生产力研究，2009（11）：150-152.