嘉兴市地区网络订餐情况调查及分析

施文禧，章展煌，屠斌华，陈 益，冯 婧，屠振华

(1嘉兴市食品药品检验检测院，浙江嘉兴 314000；2食品行业生产力促进中心，北京 100062)

互联网订餐和送餐服务，已经成为一种具有一定规模和占比的餐饮食品新型供应模式[1]。2018年1月17日，全球领先的新经济行业数据挖掘和分析机构(艾媒咨询)《2017—2018年中国在线餐饮外卖市场研究报告》数据显示，2017年中国外卖市场规模突破2 000亿元大关，预计2018年将达到2 430亿元[2]。

近年来，国内一些学者对凉菜类这一高食品安全风险的餐饮食品进行了一些重点危害因子调查分析研究，结果表明，凉菜中致病微生物检测整体状况不容乐观[3-5]。而对小龙虾这一高食品安全风险的餐饮食品进行了一些重点危害因子调查分析研究，结果也表明，亚硫酸盐、耐热相关溶血素等危险因子会因小龙虾储存不当和蒸煮时间不充分等条件产生[6-9]。因此，本文对嘉兴市地区网络订餐情况及小龙虾和凉菜的订餐情况进行调查研究。

1 对象与方法

采取随机抽样的方式，选择高风险餐饮食品中具有代表性的凉菜和小龙虾产品进行调查研究。调查内容包括调查对象的基本信息、每周在互联网平台的订餐次数和平均费用、常用订餐平台、选择网络订餐的主要因素、订餐的主要类型、是否订过凉菜和小龙虾、订餐过程中遇到的食品问题以及问题的解决方法等方面。通过网络问卷和纸质问卷两种方式对本地区餐饮食品的互联网平台订餐的情况进行调查。网络问卷通过微信、QQ等途径发放，共完成91份。纸质问卷去社区和学校人口比较多的地方发放，共收回42份。

2 结果与分析

2.1 调查对象基本情况

共收回问卷133份，其中18～30岁为70人(占52.6%)、30～45岁为45人(占33.8%)、45～60岁为11人(占8.3%)、60岁以上为7人(占5.3%)。调查对象中，男性为61人(占45.9%)、女性为72人(占54.1%)。调查对象学历，高中及以上10人(占7.5%)、大专以上20人(占15.0%)、本科78人(占58.6%)、研究生及以上25人(占18.8%)。调查对象收入水平(每月)，2 000元以下为6人(占4.5%)、2 000～4 000元为21人(占15.8%)、4 000～6 000元为42人(占31.6%)、6 000元以上为26人(占19.5%)、靠父母给的生活费为38人(占28.6%)。调查对象工作性质，企事业单位84人(占63.1%)、自主创业1人(占0.8%)、自由职业4人(占3.0%)、学生37人(占27.8%)、退休7人(占5.3%)。

2.2 网络订餐情况

如表1所示，133个调查对象中，每周都在网络平台上订餐的有84人，占63.2%。而这84人中男性40人、女性44人，年龄在18～30岁之间的有48人(占36.1%)，在30～45岁之间的有34人(占28.6%)，在45～60岁之间和60岁以上的各有1人。每周在网络平台上订餐1～2次的人数最多，有56人，占42.1%。而每周在网络平台上订餐5次以上的6人年龄均在18～30岁之间。如图1所示，花费在30元以下的占32.0%，花费在30～100元之间的占半数，其中30～50元占43.8%，50～100元占13.3%。花费在30元以上的调查对象中收入水平在2 000元以下的占9.4%，收入靠父母给生活费的占5.5%，其余收入水平均在2 000元以上。

表1 每周网络订餐的次数统计

图1 网络订餐的平均费用情况统计

图2常用的订餐平台中，百度外卖占12.8%、美团占53.4%、饿了么占30.8%，其他如大众点评、肯德基等自有APP占12.8%。第三方的外卖平台占了大多数，其中美团的使用率超半数。第三方互联网大数据监测机构Trust data 发布了《2018 年上半年中国移动互联网行业发展分析报告》，报告中显示，2018年上半年，美团外卖、饿了么和百度外卖的交易额占比分别为59%、36%和3%，国内外卖市场交易额已经被头部企业瓜分，美团外卖领跑行业[10]。如表2所示，调查对象在互联网订餐平台挑选餐厅的因素中，优惠力度大和平台上打分高口碑好是选择网络餐厅的主要因素，选择这两种因素的人都占了近半数。而选择经常光顾的实体店进行网络订餐的仅30人(占22.65%)，选择店家送餐干净、卫生的仅有28人(占21.1%)。

图2 常用的订餐平台统计

表2 挑选网络餐厅的因素统计

图3中，快餐、主食、小吃、热菜和饮料的选择比例比较高。选择主食有59人，占调查对象总人数的44.4%；选择快餐有57人，占42.9%；选择小吃有41人，占30.8%；选择热菜有30人，占22.6%；选择饮料有31人，占23.3%。从网络订餐中主要餐点类型的调查结果可以看出，对于网络订餐的消费者，优惠力度大和平台上打分高口碑好是选择网络餐厅的主要因素，而对于店家送餐干净、卫生关注程度并不高，同时对于网络订餐的消费者，快餐和主食选择比例较高，同时甜点和饮料的点餐频率也较高，这也反映出目前我国在网络订餐中主要人群对于价格和便捷性关注较多，对于食品安全关注较少，而对于网络订餐产品搭配的营养均衡等关注就显得更加有待提高。

图3 主要餐点类型统计

2.3 凉菜和小龙虾的订餐情况

在调查对象中，在网络平台上订过凉菜的占35.0%，没订过凉菜的占65.0%；订过小龙虾的占20.8%，没订过小龙虾的占79.2%。其中在众多凉菜中，凤爪、鸭掌、酱牛肉、凉面凉皮、花生、鸭脖所占的选择比例很高。凤爪70.7%、鸭掌70.7%、酱牛肉39.0%、凉面凉皮39.0%、花生34.1%、鸭脖36.6%、海蜇26.8%、凉拌黄瓜26.8%、凉拌菜22.0%，其余泡菜、白斩鸡、桂花糖藕等凉菜占不到20%。

在调查中，用餐过程中遇到的凉菜和小龙虾食品问题比较多，其中凉菜和小龙虾颜色不新鲜及材质不新鲜的问题特别突出，占选择人数的半数以上(表3)。同时，通过对于网络平台上购买凉菜品种分析可以看出，凤爪、鸭掌、酱牛肉、鸭脖等口味较重的酱卤类凉菜较为受到消费者欢迎，同时这类凉菜食材原料多为纯动物性原料，可以看出在网络订餐中主要人群对于凉菜的营养均衡和加工过程中营养流失等因素考虑较少。

2.4 遇到食品问题的处理方法

在互联网订餐平台上订餐出现菜品不新鲜或者食用后出现肠胃不适等食品安全情况下，调查对象的处理方式统计见图4。自我消化、自认倒霉的处理方式占39.8%，通过各种方式联系商家、第三方和举报要求赔偿的占60.2%。其中直接联系该店家，要求赔偿的占28.0%；联系互联网订餐平台，要求赔偿的占15.3%；向食品药品监管部门、消费者协会等举报，要求赔偿的占16.9%。

表3 凉菜和小龙虾食品问题统计

图4 处理方式统计

3 讨论

调查显示，调查对象中有六成每周都在网络平台上订餐，其中男女比例基本均等，年龄基本都在45岁以下，其中每周1～2次的人数最多。而每周在网络平台上订餐5次以上的均为青年，年龄在18～30岁之间。网络订餐消费人群偏年轻化，这可能与网络订餐需线上下单有关。网络平台上每次消费的平均费用在30～50元之间的人居多，此消费人群中大部分是工作收入在2 000元以上，收入比较稳定的。快餐、主食、小吃、热菜和饮料选择比例比较高，这与调查对象的年龄层和收入有很大的关系，中青年人是网络订餐的主力人群。现今是快消费时代，面对繁重的工作生活压力，线上下单这种消费方式方便快捷，更多中青年会选择网络订餐[11]。调查对象网络订餐主要通过第三方的外卖平台。选择餐厅的主要因素是优惠力度大和平台打分高、口碑好，对餐厅食品的安全可靠性关注度偏低。由于订餐集中于第三方平台，而我国法律对网络平台的责任、处罚情形规定不明。应细化网络第三方平台责任，避免造成“都能管，都不管”的情况[12]。同时加强对食品卫生安全的宣传力度，加大对食品卫生的关注度。

调查中，部分调查对象选择通过互联网上订凉菜和小龙虾这两种高风险食品，在遇到相应食品问题时，自我消化、自认倒霉的处理方式仍占四成，通过各种方式联系商家、第三方和举报要求赔偿也占了六成。应加大食品安全宣传力度，增强食品安全维权意识，有效维护自我权益[13]。外卖平台应该建立完善的投诉渠道，在消费者的合法权益受到侵害时，帮助消费者维权[14]。监管部门对提供网络订餐的餐厅也应加大监管力度，完善餐厅在平台上的信息公示，以便于增强消费者进行卫生监督。监管部门应与第三方平台企业沟通协调，敦促第三方落实企业主体责任，密切合作完善网络食品经营者准入机制。此外，调查发现，对于网络订餐的消费价格和便捷性关注较多，对于食品安全关注较少，而对于网络订餐产品搭配的营养均衡等关注就显得更加有待提高。◇