微波热杀菌对汉源坛子肉品质及理化特性的影响

何靖柳 (通讯作者 )，董 赟 ，刘 继 ，刘 翔 ，韦 婷 ，张 恒 ，罗小莉

（1雅安职业技术学院 四川 雅安 625000）

（2成都市农林科学院农产品研究所 四川 成都 611130）

微波热杀菌对汉源坛子肉品质及理化特性的影响

何靖柳1(通讯作者 )，董 赟1，刘 继2，刘 翔1，韦 婷1，张 恒1，罗小莉1

（1雅安职业技术学院 四川 雅安 625000）

（2成都市农林科学院农产品研究所 四川 成都 611130）

目的：探究微波热杀菌技术对坛子肉生理特性的影响。方法：以坛子肉半成品为材料，将其用高温蒸煮袋真空包装后，用一定微波功率的不同加热温度对产品进行定时杀菌处理，研究其在自然条件下品质（感官评分）及理化特性（水、pH、过氧化值、酸价、菌落总数）的变化。结果：微波处理有效提高了汉源坛子肉贮藏品质，且理化指标、卫生指标均得到一定程度的控制。结论：汉源坛子肉可用2450MHz，12KW的微波设备在80℃进行杀菌3min。

坛子肉；杀菌；微波；品质

1 引言

坛子肉属腌腊肉制品，主产于四川雅安汉源县。汉源坛子肉皮肉相连不松散，表面微黄或金黄色，色泽均匀一致，富有光泽；肉咸淡适中、外酥里嫩、肥而不腻、香糯适口，具有浓郁而原始的肉香。坛子肉在贮藏期间，随着时间的延长，其品质出现劣变，贮至后期，易出现霉变、哈败等现象，从而导致产品贮藏期短，不能满足当地人民的生活需求。出现以上现象的原因主要有：坛子肉的加工中忽略二次杀菌步骤；加工后的产品未进行密封处理，加大其被空气中氧气氧化的几率。基于以上原因，坛子肉在加工中，亟需相应配套技术解决生产中面临的问题。……