普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展

吕海鹏，王梦琪，张 悦，朱 荫，林 智,*

（1.农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；2.中国农业科学院研究生院，北京 100081）

黑茶是我国六大茶类之一，主要有普洱茶、茯砖茶、六堡茶、青砖茶及四川边茶等类型，长期以来是我国边疆少数民族同胞日常生活中重要的饮品[1]。普洱茶产于云南，是通过其加工原料（晒青毛茶）在高温高湿的环境条件下经微生物参与的后发酵工艺制成的，因成茶具有特殊的风味品质和减肥降脂等保健功效，近年来远销东南亚及欧美市场，也引起了食品学、医药学、微生物学等相关领域科研工作者的关注[2-3]。多酚类成分是茶叶中的重要品质化学成分，它在茶叶中含量高且对茶叶风味品质和保健功效具有重要贡献，长期以来一直是茶叶化学的研究焦点之一。现有研究表明，在后发酵过程中，晒青毛茶中的多酚类成分除了以氧化聚合和生物降解等为主的转化方式外，还有少部分多酚类成分发生了化学结构修饰，由此形成了一系列对普洱茶风味品质及生物活性有重要影响的多酚类成分化学结构修饰产物。本文综述了普洱茶中多酚类成分衍生物的研究进展情况。

1 多酚类成分在普洱茶后发酵加工过程中的变化

茶叶中的多酚类成分一般包括黄烷醇类（以儿茶素类为代表）、黄酮及黄酮苷类（以山柰酚、槲皮素以及杨梅素及其糖苷类为代表）、花青素和花白素以及酚酸类（酚酸和缩酚酸类化合物）等化学成分[1]。……