我国肉鸭产业加工现状与发展趋势

陈啸钦 赵聘 赵云焕 汤莉 吴曼曼

（1，信阳农林学院 464000； 2，河南省水禽遗传资源综合利用与疫病防控工程技术研究中心 464000）

目前我国是肉鸭生产、消费、出口第一大国，在国内和国际贸易中，肉鸭产业占有重要地位； 但与畜牧业发达国家相比，我国肉鸭产业生产与加工还有一定差距。随着我国经济的发展，居民收入不断提高，对水禽类制品的消费量也不断增加。而鸭肉作为一种优质的禽类产品，价格也较为合理，所以鸭肉越来越多地出现在消费者餐桌上。本文拟通过综述我国肉鸭的生产现状、加工现状、制约因素及发展思路，希望为我国肉鸭产业提供参考，促进畜牧业的良好发展。

1 肉鸭的生产现状

1.1 肉鸭的品种与生产性能

我国鸭遗传资源极其丰富，其中地方鸭品种32 个[1]。肉鸭品种大体分为3 大类型：北京鸭、樱桃鸭和地方麻鸭品种。北京鸭原产于北京玉泉山一带，是世界闻名的肉鸭品种。其肌肉纤维细致，皮下脂肪较厚，是制作烤鸭的优质原料。樱桃谷鸭由英国樱桃谷公司，经杂交选育而成的优良肉鸭品种。该品种优点主要有以下几个方面：（1）生长速度快，35d 就可以达到2.5kg。（2）饲料的转化率高，肉料比非常低，在饲料配合比较合理的情况下，料肉比在2.1：1，而其他品种至少在2.4：1。（3）瘦肉率高，达70%以上，胸肉率23.6%～24.7%。（4）抗病能力很强，大大降低了饲养成本。（5）区域适应性强，在我国南方和北方都可以饲养，为樱桃谷鸭的广泛养殖推广创造了有利条件[2]。近年来，由于人们生活水平的不断提高，使快大型鸭逐渐向杂交麻鸭转型，但麻鸭的生长周期较长、饲料转化率比较低，通常要100d 左右才能上市，养殖成本较高，坚持本品种选育已经难以满足产业发展的需求。

1.2 肉鸭的生产方式

肉鸭产业是我国产业化和集约化程度较高的产业。主要存在以下几种生产方式：“公司+农户” “公司+基地+农户”“公司+代理人+农户” “公司+合作社+农户”。其中“公司+农户” 是较为常见的生产方式。公司负责提供饲料、鸭苗、防疫、饲养技术的支持及活鸭的收购，农户只负责养殖。

1.3 肉鸭出栏量及消费状况

据现代水禽产业技术体系统计，2017年我国肉鸭出栏量已超30 亿只，鸭肉产量已超过700 万t，是位于猪肉、鸡肉之后的第三大肉类产品，约占家禽肉类生产总量的1/3，占我国肉类总产量8%以上。目前中国肉鸭产品人均消费量居世界第一位，高达人均5kg/年，而欧盟等人均消费量仅为0.6kg/年，为中国的12%，反映出国际市场前景无比广阔，国际市场的开发非常重要且必要[3]。在国际贸易方面，我国是肉鸭制品出口第一大国。2013年，出口鸭肉制品已达1.8 万t，出口贸易额约为10 亿美元。随着鸭产业相关环保法律法规的实施和国际环境影响的加剧，肉鸭产品出口增长速度开始逐渐放缓。

1.4 药用价值和风味

《本草纲目》 记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫”。鸭肉的蛋白质含量16%～25%，明显高于畜肉，其脂肪含量比鸡高，但比猪低，分布较均匀，为不饱和脂肪酸和低碳脂肪酸，熔点低，易消化，含氮浸出物较家畜肉多，故味较鲜美[4]。鸭肉是含有VE和B 族维生素较多的肉类，具有抗脚气、抗衰老、抵抗各种炎症的作用。鸭肉中含有丰富的烟酸，对心脏疾病类患者有一定的保护作用。

2 我国肉鸭的加工现状

2.1 肉鸭初加工

自古以来，我国民间就有养鸭、食鸭的习俗，许多地区不乏名、特、优、新鸭品种，鸭产品也一直被老百姓视为餐桌上的美味佳肴，如盐水鸭、咸鸭、烤鸭等，甚至视作补品，所谓“无鸭不成席”[5]。近年我国鸭肉在肉类产品中的比例不断上升，已占肉类总产量的8%。但由于我国肉鸭深加工企业起步较晚，目前仍处于整鸭、分割鸭阶段，这与畜牧业发达国家70%以上的深加工相距甚远。目前主要采用冷冻整鸭、冷冻分割鸭、烤鸭等初级加工方式。现阶段我国正逐步向肉鸭深加工，精加工阶段过渡。

2.2 肉鸭深加工

由于肉鸭深加工严重滞后，极大制约了养殖业的可持续发展。虽然现阶段国内出现一批鸭产品龙头企业，但规模普遍较小，加工产品类同，带动力弱。产品内销多外销少，跨出国门的产品偏少。我国出口鸭肉制品以日本为主，欧洲和美国也是潜在市场[6]。鸭肉深加工制品主要为即食产品，如鸭舌、鸭脖、鸭腿等。副产品深加工，主要为鸭绒、鸭血等。鸭绒现阶段主要加工为，羽绒服、羽绒被等深加工制品。鸭血可以深加工为食材，作为火锅料受到广大消费者的喜爱，还可以经过处理作为蛋白质饲料。

3 制约我国肉鸭产业发展的因素

3.1 动物福利

由于贸易自由化程度的提高，世界各国纷纷将动物福利的概念引入国际贸易领域，但出于宗教、文化及观念的差异，各国的动物福利水平各异，其中发达国家的动物福利标准正影响着中国对外畜产品贸易[7]。如果肉鸭不在符合动物福利要求的禽舍环境下生产，会遭到发达国家以动物福利为由的贸易壁垒，严重危及我国鸭肉制品的出口贸易。

3.2 微生物污染

微生物污染是肉鸭产业面临的主要问题之一。鸭肉中含有丰富的营养物质，且含水量高，是微生物繁殖生长的良好载体。微生物污染不仅会降低肉鸭制品的货架期和品质，还会影响我国肉鸭制品的出口。

3.3 药物残留

随着我国肉鸭产业集约化程度的提高，鸭子从水里走向室内。饲养环境逐步恶化，为减少疾病的发生，造成其药物滥用。大量药物随粪便，尿液排出体外，进入自然环境，造成严重的环境污染。更在鸭肉制品中蓄积，对人体造成伤害。

3.4 深加工率低

我国鸭肉制品加工业起步晚，鸭肉制品深加工企业较少。大部分企业规模小，品种单一，质量参差不齐，产品创新力严重不足。其副产品加工率相较于畜牧业发达国家处于较低水平。

4 我国肉鸭发展趋势

4.1 培育优良肉鸭品种

畜禽遗传资源是畜牧业可持续发展的基础和保障[8]。我国是畜禽遗传资源最丰富的国家之一[9]。不仅是世界上最大的鸭生产国，也是世界上最大的鸭肉消费国。据现代水禽产业技术体系统计，2017年我国肉鸭出栏量已超30 亿只。我国肉鸭品种资源丰富，但由于我国肉鸭产业起步较晚，与畜牧业发达国家相比肉鸭育种技术相对落后。优良种鸭供应不足，不得不从畜牧业发达国家引进优良种鸭。因此，应加强我国优良地方肉鸭品种的选育与培育，继续完善北京鸭等优良品种的繁育体系，不断提高我国优良品种、品系种鸭群的生产性能。

4.2 健全肉鸭产业体系

无论是从肉鸭产业的生产、加工还是育种、药物残留等方面都可以看出，我国肉鸭产业存在较多问题。因此，完善肉鸭产业体系已成为我国肉鸭产业发展的主要趋势之一。要制定严格的肉鸭养殖标准，保障动物福利，提高我国鸭产品的国际竞争力，同时提高肉鸭产品的深加工率。降低发病率，减少药物残留，减少鸭制品微生物污染的可能性。建立有效的监管制度和责任追究制度对肉鸭行业进行监管。

4.3 促进肉鸭产业的转型升级

中国不仅是世界上最大的鸭生产国，也是世界上最大的鸭肉消费国。首先利用国内鸭产业化和高度集约化的优势，加强技术创新等方面的投入，尽一切可能降低肉鸭生产成本，提高我国肉鸭制品出口的国际竞争力。其次，随着我国城乡居民收入的不断提高及旅游业的迅速发展，人们生活节奏不断加快，对即食产品有更多的需求。而肉鸭产业正处于逐步向肉鸭深加工，精加工阶段过渡，进一步延长产业链。

4.4 提高深加工率

积极提高肉鸭产业深加工率，不断研发、生产、加工出各种即食肉鸭产品。满足消费者差异化的消费需求，另一方面要坚决保证产品的安全与健康。拉动肉鸭产业发展，全面提高产业经济效益，促进产业进步。随着我国肉鸭产业化和集约化程度的不断提高，以鸭血、鸭绒、鸭骨、鸭粪等副产品的产量呈现逐年上升趋势，在提升鸭肉普通产品质量、产量的同时提高肉鸭副产品的深加工率，不仅能带来可观的经济效益，也能有效解决我国肉鸭副产品所带来的环境污染、资源浪费等问题。